Todas las catas profesionales, especialmente las de los Concursos Internacionales de vinos, siguen un procedimiento normalizado. Los catadores que constituyen el panel siguen el procedimiento de una ficha determinada de cata para que los resultados sean comparables.

Hay fichas en que se califica sobre 10, sobre 20 ó sobre 100. Durante la época de mi trabajo en el INDO elaboramos una ficha particular, para uso interno, de valoración de los vinos, algo simplificada. Los enólogos han tenido su ficha particular; pero vamos a seguir la ficha oficial internacional de la 0.I.V. (Organización Internacional de la Viña y del Vino) que fue adoptada en la Resolución Oeno 2/94.

Se compone de dos fichas diferentes, la de vinos tranquilos (vinos estricto sensu y vinos de licor) y la ficha de vinos efervescentes (vinos espumosos, vinos de aguja, vinos gasificados, etc.).

En ambas fichas la valoración máxima es de 100 puntos.

            La ficha de catador de vinos tranquilos es la siguiente:

 

Excelente

Muy Bueno Bueno Suficiente Insuficiente Observaciones
Fase visual Limpidez            
Color            
Fase olfativa Intensidad            
Franqueza            
Calidad            

Fase gustativa

Intensidad            
Franqueza            
Calidad            
Persistencia            

Armonía

             

            Antes de servir el vino en la copa al catador se le anuncia el número de muestra de vino y la añada solamente, que anota sobre la ficha.

A continuación comienza la cata, la fase visual, la olfativa, la gustativa y la armonía, poniendo un aspa en las casillas correspondientes, ya sea en la 1ª columna – excelente; en la 2ª - muy bueno; en la 3ª - bueno; o en la 4ª - insuficiente. En cada horizontal de la ficha se pondrá únicamente un aspa.

            Los puntos que corresponden a cada casilla y la suma de todas las casillas anotadas, es una tarea que se hace en secretaría o por ordenador, mediante el programa preparado al efecto. Estos números, que están implícitos en la valoración de cada casilla son los siguientes:

Excelente

Muy Bueno Bueno Suficiente Insuficiente Observaciones
Fase visual Limpidez 5 4 3 2 1
Color 10 8 6 4 2
Fase olfativa Intensidad 8 7 6 4 2
Franqueza 6 5 4 3 2
Calidad 16 14 12 10 8

Fase gustativa

Intensidad 8 7 6 4 2
Franqueza 6 5 4 3 2
Calidad 22 19 16 13 10
Persistencia 8 7 6 5 4

Armonía

11 10 9 8 7

            Son pocos los vinos que alcanzan los 90 puntos, y de estos aún menos los que superan los 95 puntos. Excepcionalmente se puede encontrar un vino que llega a 99 ó hasta 100, en que no se observa defecto alguno, sino cualidades máximas.

            Por consiguiente los puntos a repartir en las distintas fases y diferentes niveles de excelente e insuficiente son los siguientes:

  Excelente Muy bueno Bueno Suficiente Insuficiente
Fase visual 15 12 9 6 3
Fase olfativa 30 26 22 17 12
Fase gustativa 44 38 32 25 18
Armonía 11 10 9 8 7
Total 100 86 72 56 40

            Esto demuestra que estamos valorando los vinos entre 100 y 40 puntos, aunque realmente el “suficiente” es de 40 a 56 puntos.

            Para los vinos efervescentes la ficha es la siguiente:

Excelente

Muy Bueno Bueno Suficiente Insuficiente Observaciones
Fase visual
Limpidez
Color
Efervescencia
Fase olfativa Intensidad
Franqueza
Calidad

Fase gustativa

Intensidad
Franqueza
Calidad
Persistencia
Armonía

En la que los valores de cada casilla son los que figuran a continuación:

Excelente

Muy Bueno Bueno Suficiente Insuficiente Observaciones
Fase visual
Limpidez 5 4 3 2 1
Color 10 8 6 4 2
Efervescencia 10 8 6 4 2
Fase olfativa Intensidad 7 6 5 4 3
Franqueza 7 6 5 4 3
Calidad 14 12 10 8 6

Fase gustativa

Intensidad 7 6 5 4 3
Franqueza 7 6 5 4 3
Calidad 14 12 10 8 6
Persistencia 7 6 5 4 3
Armonía
12 11 10 9 8

            La mayor diferencia de esta ficha con la anterior radica en que en la fase visual hay una nueva horizontal dedicada a la efervescencia, dada la importancia de la continuidad del desprendimiento de burbujas y de su dimensión en la valoración de un espumoso.

            En este caso los puntos a repartir, en las distintas fases y niveles son los siguientes:

  Excelente Muy bueno Bueno Suficiente Insuficiente
Fase visual 25 20 15 10 5
Fase olfativa 28 24 20 16 12
Fase gustativa 35 30 25 20 15
Armonía 12 11 10 9 8
Total 100 85 70 55 40

            Adoptamos estas fichas de la 0.I.V. porque son las de carácter oficial y las de mayor difusión internacional.

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Chilled white wine 010578opt

 

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