La cata de vinos
Vamos a tratar de la cata con carácter básico y general, analizando sus principios, a fin de que el pueda formar su propio criterio. Todo ello sin perjuicio de que podamos tratar de catas particulares o de vinos determinados.
El consumidor es el último eslabón de la larga cadena que comienza en la viña, con sus variedades de vid, suelo y microclima, técnicas de cultivo, la maduración de la uva y la vendimia, la extracción del mosto, la fermentación y elaboración del vino, y en su caso con el envejecimiento, hasta el embotellado; es importante que el consumidor, al final de esta larga cadena que concluye con el descorche de la botella, sea capaz de valorar en la copa todo este proceso que combina naturaleza con el arte y esfuerzo del hombre.
Debe destacarse la importancia de la cata en la valoración de un producto que está destinado al consumo y a la satisfacción de los sentidos. El análisis más preciso de un vino, en el estado actual de la técnica, no pueden reproducir o prever el efecto directo sobre los sentidos. Estas determinaciones químicas y biológicas son fundamentales en la bodega para conocer la composición, estructura y evolución del vino, pero son elementos complementarios para la cata.
La cata de un vino consiste en apreciarlo sensorialmente. Las impresiones de los sentidos son transmitidas al cerebro que con su capacidad de análisis diferencia las distintas sensaciones y con su capacidad de síntesis elabora una respuesta y una información o imagen que registra en la memoria.
Antes de ocuparnos del tema central de la cata es conveniente hacer referencia a otros conceptos previos, aunque expuestos muy brevemente, como son los estímulos y los sentidos, así como los principales componentes del vino en cuanto afectan a la cata y al concepto de calidad.
Además tendremos en cuenta las categorías de vinos; por una parte los vinos “stricto sensu”, que comprende los blancos, rosados y tintos, que tienen prácticas generales y normales de elaboración, en contraposición con los vinos especiales, que comprenden los vinos espumosos y los vinos de licor, que tienen prácticas enológicas específicas y que conviene diferenciar a la hora de la cata.
