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Doce cuestiones sobre la chaptalización
Hace tres años se publicó mi libro “El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea”, que no ha producido la reacción que esperaba por parte del sector español de la vid y del vino, ni de la Administración Central o Autonómica.
Cuando denuncié la magnitud de la chaptalización ante el Comité de Expertos del Consejo de Europa, como portavoz del Ministerio de Agricultura en el sector “vino“, poco tiempo después de la adhesión de España, cuando éramos 12 países miembros, la calculé en 400.000 toneladas de sacarosa; la Comisión Europea solo aceptó la cifra de 200.000, pero basándose en los datos que figuraban en los Libros-Registro de bodegas, dónde lógicamente se inscribían entradas de azúcar parciales, conformes con la legislación comunitaria.
Actualmente, el volumen de azúcar de remolacha utilizado para vinificación en el conjunto de bodegas de la U.E., para aumentar de forma artificial el grado alcohólico natural del vino, lo estimo en 500.000 toneladas por campaña, que equivaldría a una flota de 50.000 camiones cargados de sacos de azúcar, circulando en la época de vendimias con destino a las bodegas; aunque el número de vehículos se va reduciendo porque muchas bodegas importantes cuentan ya con su propia fábrica azucarera para evitar gastos de transporte y que todo quede en casa.
Nota.- En los primeros tiempos de contacto con la CE no traduje literalmente la expresión “enrichissment du vin” -pues me pareció más bien un empobrecimiento del vino- sino por “aumento artificial del grado alcohólico natural del vino”, traducción más realista y descriptiva que ha prevalecido en los sucesivos textos en español de los reglamentos de la Comunidad.
Pasados dos años vuelvo a plantear cuestiones de fondo que afectan a este grave problema:
1ª.- Caracteres de los mostos y vinos chaptalizados.- Se trata siempre de mostos procedentes de uva con fotosíntesis deficiente o incompleta, con exceso de ácidos tártrico y málico -que exige una drástica desacidificación del mosto- de baja graduación glucométrica y escaso contenido de polifenoles.
Este grave desequilibrio pretende corregirse con la adición de azúcar de remolacha al mosto en fermentación, para conseguir un grado alc. adquirido del vino muy superior al natural de la uva, incrementando tambien los productos secundarios de la fermentación, como la glicerina, el ácido acético, el alc. metílico, etc., dejando sin resolver la pobreza de este mosto en otros elementos naturales y fundamentales como los taninos, las flavonas y antocianos, los terpenos, vitaminas, etc., deficiencias de estructura, cuya corrección exige además la mezcla con mostos o vinos mejor estructurados de otras zonas vitícolas, o recurrir a prácticas que podríamos calificar como quimio-síntesis.
Este desequilibrio proviene esencialmente del excesivo rendimiento del viñedo, forzando el cultivo mediante riegos y fertilizantes, con una producción de uva por encima del potencial de fotosíntesis de la variedad de vid en la zona geográfica de la plantación.
2ª.- Antecedente histórico y efecto de la chaptalización en la viticultura.
El enólogo y político francés J.A. Chaptal en 1801 publicó el libro “El Arte de hacer el vino” donde aconsejaba -a falta de mostos concentrados de calidad en aquellas época- la adición de sacarosa -entonces en forma de azúcar de caña- a los mostos de Burdeos que tenían baja graduación alcohólica potencial en campañas de meteorología desfavorable, hasta alcanzar la graduación de 10,6º, que entonces se consideraba el grado alc. natural de las buenas cosechas en este área.
Estos consejos de Chaptal, que fueron su único legado como enólogo, del que deriva la palabra chaptalización, no se extendieron de forma inmediata sino poco a poco por países de Centroeuropa, especialmente después de la creciente industrialización del azúcar de remolacha. Entonces no existía legislación sobre definición de vino, pero Chaptal falseó el concepto tradicional de vino, como producto natural procedente exclusivamente de la uva.
Nota.- Pero la situación ha cambiado radicalmente, porque hoy día los mostos concentrados rectificados de uva (m.c.r.) son de calidad óptima, pues se elaboran al vacío, a baja temperatura, y además se depuran mediante resinas de cambio iónico que hacen del m.c.r. una dilución pura de los azúcares naturales de la uva en su propia agua de vegetación; tambien se elabora el m.c.r. sólido por cristalización de sus azúcares; desde el punto de vista técnico no existe justificación para emplear sacarosa, materia prima ajena a la uva.
La chaptalización ha sido nefasta para la viticultura de vinificación. El viticultor siempre ha procurado tener las mayores cosechas, pero con la condición de que la uva alcanzase un buen punto de maduración para su adecuada valoración en el mercado y conseguir vino de alta graduación alcohólica; pero ahora, en los países donde está autorizada la adición de azúcar al mosto, no existe este freno, y lo más rentable para el viticultor es obtener el máximo volumen de cosecha, aunque sea de uva poco madura, porque la chaptalización puede corregir fácilmente este defecto a precio económico e incluso muy rentable.
3ª.- Cuestión legislativa. Es inaudito que la legislación de la UE, desde el R. 816/1970 hasta el vigente R. 1308/2013, mantenga la autorización de uso de la sacarosa en vinificación, en contradicción con la clara y rotunda definición de vino, en vez de velar por su pureza.
En la parte II del R. 1308/2013, que establece las categorías de productos vitícolas (pág. 809) se define como categoría 1. Vino “el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva”.
Sin embargo, en un segundo párrafo, se añade: “El vino debe tener:
a) tanto si se han efectuado las operaciones señaladas en la sección B de la parte I, del anexo VIII, como si no, un grado alcohólico adquirido no inferior a 8,5% vol., cuando proceda exclusivamente de uva cosechada en las zonas vitícolas A y B, y no inferior a 9% vol. en las restantes zonas vitícolas …”
La citada sección B del Anejo VIII, en su apartado 1 a) establece que el aumento artificial del grado alcohólico vol. natural únicamente puede llevarse a cabo, en lo que se refiere a la uva fresca, al mosto de uva parcialmente fermentado, y al vino nuevo en proceso de fermentación, mediante la adición de sacarosa, de mosto de uva concentrado ó de mosto de uva concentrado rectificado (m.c.r). El apartado 1 b) para el caso de los mostos, añade a las anteriores operaciones las de concentración parcial y ósmosis inversa.
Evidentemente dicho párrafo 1 a) es una flagrante contradicción con la definición establecida anteriormente, que excluye la fermentación de cualquier materia que no sea la uva o el mosto de uva.
Esta figura jurídica de contradicción en un mismo texto legal, se conoce como fraude de Ley; no es un simple lapsus o torpeza, sino una maniobra de los Servicios Jurídicos de la Comisión, intencionada y perversa, para intentar mantener la definición clásica de vino, pero introducir de forma subrepticia la chaptalización, lo cual es incompatible.
En el transcurso del tiempo han aparecido muchas falsificaciones de vinos (el aguado, la utilización de materias colorantes y aromáticas ajenas a la uva, el empleo de ácidos minerales, la adición de higos, miel, melazas y otras sustancias azucaradas, etc.) pero todas ellas se han ido descartando para mantener el vino como procedente exclusivamente de la uva o de su mosto. Solamente persiste una falsificación, la adición de sacarosa al mosto para que, por fermentación, aumente la graduación alcohólica natural del vino.
La razón de esta continuidad es evidente, porque la chaptalización constituye un gran negocio para las bodegas francesas de famosas Denominaciones de Origen, llamadas A.O. controladas en Francia, de zonas vitícolas como Burdeos, Borgoña, Valle del Loira, Champagne, Alsacia, etc., que compran azúcar de remolacha a precio de mercado al por mayor y después de la fermentación, en el porcentaje de aumento de grado alcohólico, la venden al elevado precio de vino de prestigiadas D.O.
En la chaptalización radica uno de los negocios fraudulentos más rentables de Europa, que ha contribuido al esplendor económico de los grandes chateaux, además cubrir todos los gastos de publicidad para la comercialización de estos afamados productos.
La legislación comunitaria ha previsto 17 categorías de productos vitícolas, diferenciados por su definición, por su elaboración y practicas enológicas; por ejemplo los vinos de licor se elaboran siempre a partir de mostos o vinos, pero con adición de alcohol de vino ó vínico, práctica no autorizada en la categoría “vinos”, y por eso constituyen una categoría de productos vitícolas separada e independiente de los “vinos” y deben comercializarse con la denominación de venta “vino de licor“ para la correcta información del comercio y del consumidor, y evitar competencia desleal en los mercados.
Por coherencia, si se mantiene tal práctica de empleo de azúcar de remolacha, deberá relegarse a una categoría diferenciada de productos vitícolas, denominada “vinos chaptalizados” en honor al citado enólogo.
De otro lado, no parece compatible con el concepto de Denominación de Origen que se admita la remolacha o su azúcar como materia prima de elaboración en los vinos D.O.
4ª.- La chaptalización autorizada y la chaptalización real en la UE.
La legislación comunitaria autoriza los siguientes límites de aumento artificial del grado alc. natural del “vino” en las diferentes zonas vitícolas: En la zona A, 3 % vol.; en la B, 2% vol. y en la C 1,5% vol. con las excepciones que se citan posteriormente. En campañas de condiciones climáticas muy desfavorables se permite incrementar estos límites en 0,5% vol.
Respecto de la zona C, están excluidos de dicha autorización de aumento del % vol. los los viñedos de España, Grecia, Italia, Portugal y Chipre, así como los viñedos de ciertos Departamentos franceses, entre ellos los de Burdeos, pero facultando a las autoridades francesas para permitirlo de forma excepcional (?).
Pero la chaptalización real en los países que la practican supera con mucho estos límites autorizados en las diferentes zonas vitícolas. La prueba es evidente, porque en la zona vitícola B la graduación mínima natural autorizada es de 8% vol. y sin embargo la mayor parte de los vinos de Burdeos ó de Borgoña se comercializan con graduación alcohólica adquirida de 13 ó de 13,5% vol.; por ejemplo en Borgoña, de la zona B, un mosto de Montrachet o de Mercurey de 9% vol. natural no se chaptaliza en 2 o 2,5 % vol. sino realmente en 4 o 4,5% vol. hasta alcanzar los 13 o 13,5 de grado alc. alquirido para la comercialización; por cierto que estos vinos actualmente no recuerdan en la cata las cualidades o grandeza de los vinos de antaño.
Por otra parte, la Comisión no realiza campañas de comprobación de la cantidad de azúcar utilizada por las bodegas, tanto por análisis sobre muestras de vino, como por control de entradas de sacos de azúcar en bodega, que están a la vista en la época de vendimias.
5ª.- Actitud de las Administraciones francesa y alemana ante la chaptalización.
Respecto de Francia me parece inexplicable que su Administración, siendo consciente del problema, no haya adoptado un plan para erradicar la chaptalización, de tan graves consecuencias sobre el auténtico sector vitícola, desde la perspectiva del aumento de excedentes -porque la posibilidad de chaptalización fomenta el aumento del rendimiento por ha., con la consiguiente disminución del grado alcohólico, que puede ser corregido de forma muy rentable mediante la chaptalización, además de la competencia desleal en el mercado por incumplimiento de la definición de vino y por el empleo de materias primas mucho más baratas que la uva de las respectivas zonas de producción del vino.
Me parece chocante que Francia, a la vanguardia mundial en el prestigio de sus vinos, y con la capacidad tradicional de autocrítica de su sociedad, admita este baldón en su auténtica viticultura, que además es ejemplo nefasto y contagioso para los viticultores de otros países.
Las glorias de la viticultura francesa y su trascendencia mundial merecen que se erradique la indignidad de la chaptalización.
Esperamos que la nueva Administración francesa, nacida de las elecciones de mayo 2017, consciente de la necesidad de revitalizar la Unión Europea sobre la base de la veracidad y respeto entre los países miembros, y de la fiabilidad y transparencia de su legislación en este sector concreto del vino, revise su postura ante este viejo problema de la chaptalización, contrario al concepto natural de vino, que constituye competencia desleal con la auténtica vitivinicultura de Europa.
Respecto de Alemania la situación es diferente, porque al menos en su legislación se ha creado una clase de vinos que tiene prohibida la chaptalización, los Qualitatswein mit Pradikatt (QmP), e indirectamente el consumidor alemán sabe que los vinos distintos de los QmP están generalmente chaptalizados (?).
Los viticultores que mantienen los QmP en vez de caer en el victimismo justificativo de las “desfavorables condiciones climáticas” aplican métodos de cultivo y vendimia para alcanzar la mejor maduración de la uva sobre la cepa o la mayor concentración de los azúcares naturales de la uva (vendimias escalonadas de racimos maduros, retrasos de vendimia, procedimientos de concentración de la pulpa mediante Botrytis noble o eiswein, etc.); esfuerzos que tambien merecen que su Administración prohibiera la burda falsificación del empleo de sacarosa en vinificación.
6ª.- La Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), y la chaptalización.
La 0.I.V. fue creada en 1924 - siendo España uno los países fundadores- precisamente para luchar contra la falsificación del vino, especialmente a base de azúcar de remolacha, y para adoptar por consenso su definición internacional de acuerdo con su concepto tradicional. Sin embargo la OIV ha sido el Organismo precursor en autorizar la chaptalización como práctica enológica, presionada por las delegaciones de Francia y de Alemania, países donde ya se practicaba, con el apoyo de otros países aledaños, pero con la oposición de estados miembros como España, Italia, Grecia, Portugal y Argentina.
Tenemos la esperanza de que la 0.I.V. reconsidere esta cuestión y haga honor a sus siglas, a la V de la Viña, en vez de la B de la francesa betterave.
Por otra parte la 0.I.V. tampoco discrimina o identifica los vinos chaptalizados en los Concursos Internacionales de Vinos, que entran equívocamente en la categoría “vinos”, dando lugar a la consiguiente confusión de los catadores, que conocen la variedad de uva y el año de cosecha, pero ignoran el dato fundamental de la chaptalización, con el correspondiente desorden en la comparación de muestras, su calificación y atribución de medallas.
7ª.- La Comisión Europea y la chaptalización. La Comisión Europea debería buscar ya una fórmula para resolver este viejo problema y erradicar la chaptalización, como incorporación al mosto de una materia prima fermentescible ajena a la uva, falseando la definición internacional y el concepto tradicional de vino natural en Europa.
Nota.- Respecto del concepto de vino como producto natural de la uva, podríamos citar la tradición del judaísmo de los vinos “kosher” que son productos puros de la fermentación del fruto de la vid, sin adición de sustancias extrañas, y tambien las normas canónicas cristianas del “vino de misa”, apto para la consagración, que debe ser exclusivamente vino puro de uva.
En el libro ya citado, proponía un sistema progresivo de eliminación de la chaptalización y paralelamente de fomento creciente del m.c.r.
En la actualidad se debería diseñar un plan- que se daría a conocer con una anticipación de tres campañas- de imposición de una tasa progresiva sobre el azúcar de remolacha que se introduzca en las bodegas de los países de la UE -fácilmente controlable por la cantidad de sacos que se acumulan en los pasillos de las bodega- cuyo importe serviría para subvencionar el m.c.r. de manera progresiva, de forma que al cabo de cuatro campañas alcanzasen el mismo precio por % vol. la sacarosa introducida en las bodegas y el m.c.r dedicado al aumento del grado alcohólico de los vinos.
La situación de igualdad de precios entre ambos productos debería mantenerse durante dos años para estabilizar el mercado del m.c.r.; después se prohibiría de forma explícita la chaptalización, con un régimen sancionador disuasorio y se eliminarían las citadas tasa y subvención.
En cualquier caso, con independencia de lo anterior, la Comisión Europea debe crear necesariamente de forma inmediata la categoría de “vinos chaptalizados” para evitar la situación de engaño continuado y flagrante del consumidor y del comercio, pues en otro caso podría interpretarse que esta situación cuenta con el beneplácito de la Comisión Europea.
8ª.- La libre circulación de los vinos chaptalizados. Es cierto que los productos vitícolas, elaborados de acuerdo con las normas de la legislación comunitaria, son de libre circulación entre todos los países miembros de la UE; el mismo artículo 83 del R. 1308/2013 que autoriza a los Estados miembros a limitar o prohibir en su producción ciertas prácticas enológicas, lo reconoce, limitándola a que no afecte a la libre circulación de mercancías en el mercado comunitario.
Pero este principio no debe aplicarse a los vinos chaptalizados por encima de los límites legales.
Los países que prohíben la chaptalización en la elaboración de sus vinos, como España, deberían exigir que la importación de partidas de vinos de otras zonas vitícolas comunitarias donde esté autorizada tal práctica, vengan acompañadas de una certificación del laboratorio oficial del país de origen, que garantice que el empleo de sacarosa en la vinificación de dicha partida no ha superado los límites establecidos en la legislación comunitaria.
Esta propuesta me recuerda la fase del Acuerdo de Adhesión de España a la Unión Europea, en que se permitía provisionalmente para el mercado interior español la mezcla de vinos blancos y tintos, que dio lugar a que varios países - entre ellos Francia - ante la importación de partidas de vinos tintos de España, exigiesen certificación de que no tenían mezcla de vinos blancos.
9ª.- La chaptalización y el consumidor. No es presentable que los vinos chaptalizados circulen y se etiqueten como pertenecientes a la categoría “vinos”. Mientras exista la chaptalización debe crearse una nueva categoría de productos vitícolas con el título “Vinos chaptalizados”.
No se puede concebir que en pleno siglo XXI los consumidores no tengan elementos suficientes de información en el etiquetado de los vinos chaptalizados para conocer la verdadera naturaleza de estos productos, que el usuario consume creyendo que se trata de vinos puros de uva.
Las Asociaciones de Consumidores de los países europeos deberían presentar la debida reclamación ante la Comisión en defensa de los derechos del consumidor, para que tales vinos estén correctamente identificados en sus etiquetas.
10ª.- El sector vitivinícola español ante la chaptalización. Me parece motivo de preocupación que las Asociaciones Sindicales de Viticultores y Bodegas (ASAJA, COAG, UPA, la FEV, etc.), los Consejos Reguladores, etc. no hayan reaccionado activamente ante el escándalo de la chaptalización de las bodegas centroeuropeas, tanto en “vinos” como en DOP e IGP, y que no salgan en defensa de los legítimos intereses de la auténtica viticultura, tal vez por no valorar los graves perjuicios que la chaptalización en otros países de la U.E. causa a la vitivinicultura española desde el punto de vista de los excedentes comunitarios, que han provocado el arranque de tantas plantaciones de viña en nuestro país, y por el perverso efecto de la sustitución de la vid por la remolacha en la economía del sector.
España, como primer país vitícola, tambien debe ser el primero en defender la vid, dada la repercusión social y económica de este cultivo, pues la chaptalización rompe el orden natural de que el vino debe proceder exclusivamente de la uva.
Espero que la OIVE (Organización Interprofesional de los Vinos de España), recientemente constituida, reconozca la gravedad de este problema y lo plantee ante la Administración, a fin de que el Ministerio de Agricultura adopte una posición de firmeza contra esta lacra de la chaptalización que tan negativamente afecta a la vitivinicultura española.
La Administración española, al máximo nivel de representación, no puede quedar impasible ante este problema de ámbito comunitario que perjudica de forma grave y manifiesta al sector español del vino.
11ª.- El complot de silencio ante la chaptalización. Es notorio que los científicos franceses en sus magníficos tratados de Viticultura y Enología, y la prensa del sector obvian toda referencia a la chaptalización, salvo honrosas excepciones de antaño como Claude Flanzy, Jean Branas, y los escritores Constant Bourquin (Connaissance du Vin) y Jean Clavel (Historia de la chaptalización).
Tambien es extraño que los grandes maestros ó gurús de la cata no se refieran en sus descripciones a los defectos de desequilibrio de los vinos chaptalizados franceses y alemanes, causados por la pobreza de la fotosíntesis de la vid en determinadas campañas y zonas vitícolas, ni hayan reaccionado ante este grave problema que afecta a la viticultura mundial.
Tambien es lamentable que las Academias de Gastronomía de España, Francia e Italia, no hayan reaccionado ante esta lacra de la vitivinicultura centroeuropea que deteriora la calidad de los vinos y supone una pérdida del patrimonio vinícola mundial.
12ª.- La Administración española ante la chaptalización.- La legislación del vino en España siempre ha rechazado de forma explícita la chaptalización. Como primer antecedente podríamos citar el Real Decreto de 11 de marzo de 1892, que definía el vino como: “El líquido resultante de la fermentación de uva fresca sin la adición de sustancias extrañas a los componentes de la uva”, que evidentemente descarta la adición de sacarosa, ajena a la composición de la uva. Esta posición se ha mantenido constante a través del tiempo en el Estatuto del Vino de 1933 y en el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 1970.
En la Ley del Vino 24/2003 se adopta una posición menos firme, pues aunque se mantiene el principio de preferencia de empleo de m.c.r. para aumentar el grado alcohólico natural de los mostos y vinos, no se descartan las prácticas autorizadas en la legislación comunitaria, lo cual abre un resquicio al empleo de la sacarosa, siempre previa negociación de las Comunidades Autónomas interesadas con el Ministerio de Agricultura.
Pero es chocante que ante la importancia de la viticultura en España por el carácter colonizador de este cultivo, con el asentamiento y dedicación de un porcentaje considerable de la población agrícola, y por su gran repercusión en la renta agraria nacional, el Ministerio de Agricultura no haya adoptado una actitud de oposición, al máximo nivel, ante la chaptalización, velando por la pureza del vino.
Aunque los funcionarios de dicho Departamento han rechazado constantemente la chaptalización en foros internacionales, siguiendo la línea tradicional de la legislación española, sin embargo no ha existido un apoyo manifiesto ni decidido en esta materia a nivel de las máximas autoridades del Ministerio de Agricultura.
Tengo la esperanza de que esta reacción se produzca a muy corto plazo y que España adopte una postura de firmeza y coherencia ante la Unión Europea y en la 0.I.V., como país miembro de pleno derecho, en contra de la chaptalización y que en todo caso exija de forma inmediata la creación de una nueva categoría de “vinos chaptalizados” para la correcta información del consumidor a través del etiquetado de estos productos.
Gabriel Yravedra
Artículo publicado en la revista La Semana Vitivinícola http://www.sevi.net/
Francés
Douze questions sur la chaptalisation
Il y a trois ans, j’ai publié mon livre “La fraude de la chaptalisation des vins de l’Union Européenne”, qui n’a pas produit la réaction que j’attendais de la part du secteur espagnol de la vigne et du vin, ni de l’Administration centrale ou autonomique.
Lorsque j’ai dénoncé la magnitude de la chaptalisation devant le Comité des Experts du Conseil européen, en tant que porte-parole du Ministère de l’Agriculture dans le secteur du “vin“, peu de temps après l’adhésion de l’Espagne, quand nous étions 12 pays membres, je l’ai estimée à 400 000 tonnes de saccharose. La Commission Européenne n’accepta que le chiffre de 200 000, en se basant sur les données qui figuraient dans les livres-registre des caves, où les entrées de sucre partielles étaient logiquement inscrites, conformément à la législation communautaire.
Actuellement, j’estime à 500 000 tonnes par campagne le volume de sucre de betterave utilisé pour la vinification dans l’ensemble des caves de l’U.E., pour augmenter de manière artificielle le degré d’alcool naturel du vin, ce qui équivaudrait à une flotte de 50 000 camions chargés de sacs de sucre, circulant à l’époque des vendanges à destination des caves ; bien que le nombre de véhicules ait diminué parce que de nombreuses caves importantes disposent de leur propre usine sucrière en vue d’éviter les frais de transport et toute publicité.
Note.- Durant les premiers contacts avec la CE je ne traduisais pas littéralement l’expression “enrichissement du vin” –car ça me semblait plutôt un appauvrissement du vin- mais par “augmentation artificielle du degré d’alcool naturel du vin”, une traduction plus réaliste et descriptive qui a prévalu dans les textes successifs en espagnol des règlements de la Communauté.
Deux années plus tard, j’expose de nouveau des questions de fond qui affectent ce grave problème :
1ª.- Caractères des moûts et vins chaptalisés.- Il s’agit toujours de moûts provenant de raisin avec une photosynthèse déficiente ou incomplète, avec un excès d’acides tartrique et malique -qui exige une drastique désacidification du moût-, de faible teneur glucométrique et faible contenu en polyphénols.
On essaye de corriger ce grave déséquilibre en ajoutant du sucre de betterave au moût en fermentation, pour obtenir un degré d’alcool acquis du vin très supérieur à celui naturel du raisin, en augmentant également les produits secondaires de la fermentation, comme la glycérine, l’acide acétique, l’alcool méthylique, etc., sans résoudre la pauvreté de ce moût avec d’autres éléments naturels et fondamentaux comme les tannins, les flavones et anthocyanes, les terpènes, les vitamines, etc. Des déficiences de structure, dont la
zones viticoles, ou le recours à des pratiques que nous pourrions qualifier de chimiosynthèse.
Ce déséquilibre provient essentiellement du rendement excessif des vignes, en forçant la culture moyennant les arrosages et les fertilisants, avec une production de raisin au-delà du potentiel de photosynthèse de la variété de la vigne dans la zone géographique de la plantation.
2ª.- Antécédent historique et effet de la chaptalisation sur la viticulture.
L’œnologue et politicien français J.A. Chaptal publia en 1801 le livre “L’Art de faire le vin” où il recommandait –en raison du manque de moûts concentrés de qualité à cette époque- l’ajout de saccharose -alors sous forme de sucre de canne- aux moûts de Bordeaux qui présentaient une faible teneur en alcool potentielle lors des campagnes subissant une météorologie adverse, jusqu’à atteindre la teneur en alcool de 10,6º, qui était alors considérée comme le degré d’alcool naturel des bonnes récoltes dans cette zone.
Ces conseils de Chaptal, qui furent son unique legs en tant qu’œnologue, d’où provient le mot chaptalisation, ne se propagèrent pas de façon immédiate mais petit à petit dans les pays d’Europe centrale, spécialement après la croissante industrialisation du sucre de betterave. Il n’existait alors aucune législation sur la définition du vin, mais Chaptal dénatura le concept traditionnel de vin, comme produit naturel provenant exclusivement du raisin.
Note.- La situation a toutefois radicalement changé. En effet, de nos jours, les moûts concentrés rectifiés de raisin (m.c.r.) sont d’une qualité excellente, car ils sont élaborés sous vide, à basse température, et ils sont en outre purifiés au moyen de résines de changement ionique qui font du m.c.r. une dilution pure des sucres naturels du raisin dans leur propre eau de végétation. Le m.c.r. solide est également élaboré par cristallisation de ses sucres ; il n’existe donc pas du point de vue technique de justification à l’utilisation de saccharose, une matière première étrangère au raisin.
La chaptalisation s’est révélée néfaste pour la viticulture de vinification. Le viticulteur a toujours essayé d’obtenir de plus grandes récoltes, mais avec la condition que le raisin atteigne un bon point de mûrissement pour sa valorisation adéquate sur le marché, et pour obtenir un vin avec une teneur en alcool élevée. Toutefois, actuellement, dans les pays où l’ajout de sucre au moût est autorisé, ce frein n’existe pas, et le plus rentable pour le viticulteur est d’obtenir un volume de récolte maximum, même s’il s’agit de raisin peu mûr, car la chaptalisation peut corriger facilement ce défaut à un prix économique et même très rentable.
3ª.- Question législative. Il est incroyable que la législation de l’UE, depuis le R. 816/1970 jusqu’au R. 1308/2013 en vigueur, continue à autoriser l’utilisation du saccharose pour la
pureté.
Dans la partie II du R. 1308/2013, qui établit les catégories de produits viticoles (page
809), il est défini comme catégorie 1. Vin : “le produit obtenu exclusivement par fermentation alcoolique totale ou partielle du raisin frais, pressé ou non, ou du moût de raisin”.
Toutefois, il est ajouté dans un second paragraphe : “Le vin doit avoir :
a) que les opérations signalées à la section B de la partie I, de l’annexe VIII, aient été effectuées ou non, un degré d’alcool acquis non inférieur à 8,5% vol., quand il provient exclusivement de raisin récolté dans les zones viticoles A et B, et non-inférieur à 9% vol. dans les zones viticoles restantes …”
La section B de l’annexe VIII citée, dans sa section 1 a), établit que l’augmentation artificielle du degré d’alcool vol. naturel ne peut être réalisée, en ce qui fait référence au raisin frais, que sur le moût de raisin partiellement fermenté, et que sur le vin nouveau en processus de fermentation, moyennant l’ajout de saccharose, de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié (m.c.r). La section 1 b) dans le cas des moûts, ajoute aux opérations antérieures celles de concentration partielle et osmose inverse.
Il va de soi que ce point 1 a) constitue une flagrante contradiction avec la définition établie antérieurement, qui exclut la fermentation de toute matière autre que le raisin ou le moût de raisin.
Cette figure juridique de contradiction dans un même texte légal, est connue comme fraude à la loi. Il ne s’agit pas d’un simple lapsus ou d’une maladresse, mais d’une manœuvre des services juridiques de la Commission, intentionnée et perverse, afin d’essayer de maintenir la définition classique du vin, mais en introduisant de façon subreptice la chaptalisation, ce qui est incompatible.
Au fil du temps, de nombreuses falsifications des vins (le vin dilué, l’utilisation de matières colorantes et aromatiques étrangères au raisin, l’emploi d’acides minéraux, l’ajout de figues, miel, mélasses et autres substances sucrées, etc.) ont fait leur apparition, mais elles ont toutes été rejetées pour maintenir le vin comme provenant exclusivement du raisin ou de son moût. Une seule falsification persiste, l’ajout de saccharose au moût pour faire augmenter, par fermentation, la teneur en alcool naturelle du vin.
La raison de cette continuité est évidente, parce que la chaptalisation constitue un grand business pour les caves françaises de fameuses Appellations d’Origine, dénommées A.O. contrôlées en France, de zones viticoles telles que Bordeaux, Bourgogne, Vallée de la Loire, Champagne, Alsace, etc., qui achètent du sucre de betterave au prix de gros et, après la fermentation, selon le pourcentage d’augmentation du degré d’alcool, les vendent aux prix élevés des vins des prestigieuses A.O.
Dans la chaptalisation réside l’un des business frauduleux les plus rentables en Europe, qui a contribué à la splendeur économique des grands châteaux, en plus de couvrir tous les frais de publicité pour la commercialisation de ces fameux produits.
La législation communautaire a prévu 17 catégories de produits viticoles, différentiés selon leur définition, leur élaboration et pratiques œnologiques. Les vins de liqueur, par exemple, sont toujours élaborés à partir de moûts ou vins, mais avec ajout d’alcool de vin ou vinique, pratique non-autorisée dans la catégorie “vins”. Ils constituent pour cette raison une catégorie de produits viticoles séparée et indépendante des “vins”, et ils doivent être commercialisés sous la dénomination de vente “vin de liqueur“ pour la correcte information du commerce et du consommateur, et pour éviter la concurrence déloyale sur les marchés.
À des effets de cohérence, si une telle pratique d’utilisation de sucre de betterave est maintenue, il devra être relégué à une catégorie différentiée de produits viticoles, dénommée “vins chaptalisés” en honneur à l’œnologue en question.
D’autre part, il ne semble pas compatible avec le concept d’Appellation d’Origine le fait d’admettre la betterave ou son sucre comme matière première d’élaboration pour les vins A.O.
4ª.- La chaptalisation autorisée et la chaptalisation réelle dans l’UE.
La législation communautaire autorise les limites suivantes d’augmentation artificielle du degré d’alcool naturel du “vin” dans les différentes zones viticoles : dans la zone A, 3 % vol.; dans la B, 2% vol. et dans la C 1,5% vol., avec les exceptions qui sont indiquée ci- après. Dans le cas de campagnes aux conditions climatiques très défavorables, il est permis d’augmenter ces limites de 0,5% vol.
En ce qui concerne la zone C, les vignobles d’Espagne, Grèce, Italie, Portugal et Chypre sont exclus de cette autorisation d’augmentation du % de vol., ainsi que les vignobles de certains départements français, dont notamment ceux de Bordeaux, mais en autorisant les autorités françaises à le permettre de manière exceptionnelle (?).
Toutefois, la chaptalisation réelle dans les pays qui la pratiquent est largement supérieure aux limites autorisées dans les différentes zones viticoles. La preuve est évidente, car dans la zone viticole B la teneur en alcool minime naturelle autorisée est de
8% vol., et la majeure partie des vins de Bordeaux ou de Bourgogne sont cependant commercialisés avec une teneur en alcool acquise de 13 ou de 13,5% vol. Par exemple, en Bourgogne, de la zone B, un moût de Montrachet ou de Mercurey de 9% vol. naturel n’est pas chaptalisé à 2 ou 2,5 % vol. mais réellement à 4 ou 4,5% vol., jusqu’à atteindre les 13 ou 13,5 de degré d’alcool acquis pour la commercialisation. Il est vrai que ces vins n’atteignent pas actuellement dans leur dégustation les qualités ou la grandeur des vins d’antan.
D’autre part, la Commission ne réalise pas de campagnes de vérification de la quantité de sucre utilisée par les caves, aussi bien par l’analyse sur des échantillons de
vin, que par le contrôle des entrées de sacs de sucre dans les caves, qui sont visibles à l’époque des vendanges.
5ª.- Attitude des administrations française et allemande face à la chaptalisation.
En ce qui concerne la France, il me semble inexplicable que son administration, étant consciente du problème, n’ait pas adopté de plan pour éradiquer la chaptalisation, qui a des conséquences aussi graves sur l’authentique secteur viticole, depuis la perspective de l’augmentation des excédents. En effet, la possibilité de chaptalisation favorise l’augmentation du rendement par ha., avec la conséquente diminution du degré d’alcool, qui peut être corrigé de manière très rentable par le biais de cette pratique, en plus de la concurrence déloyale sur le marché pour non-respect de la définition de vin et en raison de l’utilisation de matières premières beaucoup plus économiques que le raisin des zones respectives de production du vin.
Il me parait choquant que la France, à l’avant-garde mondiale du prestige de ses vins, et avec la capacité traditionnelle d’autocritique de sa société, admette cet outrage à sa viticulture authentique, qui est de plus un exemple néfaste et contagieux pour les viticulteurs des autres pays.
Les gloires de la viticulture française et sa transcendance mondiale méritent que l’action indigne de la chaptalisation soit éradiquée.
Nous espérons que la nouvelle administration française, née des élections de mai 2017, consciente de la nécessité de revitaliser l’Union Européenne sur la base de la véracité et le respect entre les pays membres, et de la fiabilité et transparence de sa législation dans ce secteur concret du vin, revoit sa position face à ce vieux problème de la chaptalisation, contraire au concept naturel de vin, qui constitue une concurrence déloyale vis-à-vis de la vitiviniculture authentique d’Europe.
Dans le cas de l’Allemagne la situation est différente car, au moins, dans sa législation, une classe de vins pour laquelle la chaptalisation est interdite a été créée, les Qualitatswein mit Pradikatt (QmP), et indirectement le consommateur allemand sait que les vins distincts des QmP sont généralement chaptalisés (?).
Les viticulteurs qui maintiennent les QmP au lieu de tomber dans la victimisation justificative des “conditions climatiques adverses” appliquent des méthodes de culture et de vendange pour atteindre le meilleur mûrissement du raisin sur le cep ou la majeure concentration des sucres naturels du raisin (vendanges échelonnées de grappes mûres, reports de vendange, procédés de concentration de la pulpe moyennant Botrytis noble ou eiswein, etc.) ; des efforts qui méritent également que son administration interdise la grossière falsification de l’utilisation de saccharose dans la vinification.
6ª.- L’Organisation internationale de la Vigne et du Vin (OIV), et la chaptalisation.
L’0.I.V. fut créée en 1924 – l’Espagne étant l’un des pays fondateurs- précisément pour lutter contre la falsification du vin, spécialement à base de sucre de betterave, et pour adopter par consensus sa définition internationale conformément à son concept traditionnel. Toutefois, l’OIV a été l’organisme précurseur à autoriser la chaptalisation comme pratique œnologique, sous la pression des délégations de la France et de l’Allemagne, pays où elle était déjà pratiquée, avec l’appui des autres pays voisins, mais avec l’opposition d’états membres comme l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal et l’Argentine.
Nous avons l’espoir que l’0.I.V. reconsidère cette question et fasse honneur à ses sigles, au V de la Vigne, au lieu du B de la betterave française.
D’autre part, l’0.I.V. ne discrimine ni n’identifie les vins chaptalisés dans les Concours internationaux de Vins, qui entrent de façon erronée dans la catégorie “vins”, donnant lieu à la conséquente confusion des dégustateurs, qui connaissent la variété de raisin et l’année de récolte, mais ignorent la donnée fondamentale de la chaptalisation, avec le désordre correspondant dans la comparaison des échantillons, leur qualification et attribution de médailles.
7ª.- La Commission Européenne et la chaptalisation. La Commission Européenne devrait chercher dès maintenant une formule pour résoudre ce vieux problème et éradiquer la chaptalisation, comme incorporation au moût d’une matière première fermentescible étrangère au raisin, faussant la définition internationale et le concept traditionnel de vin naturel en Europe.
Note.- Concernant le concept de vin comme produit naturel du raisin, nous pourrions citer la tradition du judaïsme des vins “kosher” qui sont des produits purs de la fermentation du fruit de la vigne, sans ajout de substances étrangères, ainsi que les normes canoniques chrétiennes du “vin de messe”, apte pour la consécration, qui doit être exclusivement du vin pur de raisin.
Dans le livre cité précédemment, je proposais un système progressif d’élimination de la chaptalisation et parallèle au développement croissant du m.c.r.
Actuellement, on devrait concevoir un plan- qui serait rendu public trois campagnes à l’avance- d’imposition d’une taxe progressive sur le sucre de betterave introduit dans les caves des pays de l’UE -facilement contrôlable par la quantité de sacs qui s’accumulent dans les couloirs des caves- et dont le montant servirait à subventionner le m.c.r. de manière progressive. Ainsi, au bout de quatre campagnes, le saccharose introduit dans les caves et le m.c.r destiné à augmenter le degré d’alcool des vins atteindraient le même prix par % vol.
La situation d’égalité de prix entre les deux produits devrait se maintenir durant deux années afin de stabiliser le marché du m.c.r. Par la suite, la chaptalisation serait interdite de
façon explicite, avec un régime dissuasif de sanctions, et les taxes et la subvention mentionnées seraient éliminées.
En tout cas, indépendamment de ce qui précède, la Commission Européenne doit nécessairement créer de manière immédiate la catégorie de “vins chaptalisés” pour éviter la situation de tromperie continue et flagrante du consommateur et du commerce, car en cas contraire il pourrait être interprété que cette situation bénéficie de l’approbation de la Commission Européenne.
8ª.- La libre circulation des vins chaptalisés. Il est vrai que les produits viticoles, élaborés conformément aux normes de la législation communautaire, sont en libre circulation entre tous les pays membres de l’UE. Le même article 83 du R. 1308/2013, qui autorise les États membres à limiter ou interdire au niveau de leur production certaines pratiques œnologiques, le reconnaît, se limitant à qu’il n’affecte pas la libre circulation des marchandises sur le marché communautaire.
Toutefois, ce principe ne doit pas s’appliquer aux vins chaptalisés au-delà des limites légales.
Les pays qui interdisent la chaptalisation dans l’élaboration de leurs vins, comme l’Espagne, devraient exiger que l’importation de lots de vins d’autres zones viticoles communautaires où une telle pratique est autorisée, soient accompagnés d’une certification du laboratoire officiel du pays d’origine, qui garantisse que l’utilisation de saccharose dans la vinification de ce lot n’a pas dépassé les limites établies par la législation communautaire.
Cette proposition me rappelle la phase de l’Accord d’Adhésion de l’Espagne à l’Union Européenne, selon lequel il était provisoirement permis pour le marché intérieur espagnol le mélange de vins blancs et rouges, ce qui entraîna que plusieurs pays – dont notamment la Francia - face à l’importation de lots de vins rouges d’Espagne, exigent une certification d’absence de mélange de vins blancs.
9ª.- La chaptalisation et le consommateur. Il n’est pas normal que les vins chaptalisés circulent et soit étiquetés comme appartenant à la catégorie “vins”. Tant que la chaptalisation existe, une nouvelle catégorie de produits viticoles intitulée “Vins chaptalisés” doit être créée.
Il est inconcevable qu’en plein XXIe siècle, les consommateurs ne disposent pas d’éléments suffisants d’information sur l’étiquetage des vins chaptalisés leur permettant de connaître la véritable nature de ces produits, et qu’ils les consomment en croyant qu’il s’agit de vins purs de raisin.
Les Associations de Consommateurs des pays européens devraient présenter une réclamation formelle devant la Commission en défense des droits du consommateur, pour que de tels vins soient correctement identifiés sur leurs étiquettes.
10ª.- Le secteur vitivinicole espagnol face à la chaptalisation. Il me semble préoccupant que les Associations syndicales de Viticulteurs et Caves (ASAJA, COAG, UPA, la FEV, etc.), les Conseils régulateurs, etc. n’aient pas réagi activement face au scandale de la chaptalisation des caves de l’Europe centrale, aussi bien pour les “vins” que pour les AOP et IGP, et qu’ils ne prennent pas la défense des intérêts légitimes de l’authentique viticulture, peut-être en raison du manque d’évaluation des graves préjudices causés par la chaptalisation dans d’autres pays de l’U.E. sur la vitiviniculture espagnole du point de vue des excédents communautaires, qui ont provoqué l’arrachage de tant de plantations de vigne dans notre pays, et en raison de l’effet pervers du remplacement de la vigne par la betterave sur l’économie du secteur.
En tant que premier pays viticole, l’Espagne doit être également le premier à défendre la vigne, étant donné la répercussion sociale et économique de cette culture, car la chaptalisation rompt l’ordre naturel selon quel le vin doit provenir exclusivement du raisin.
J’espère que l’OIVE (Organisation interprofessionnelle des Vins d’Espagne), constituée il y a peu, reconnaîtra la gravité de ce problème et l’exposera à l’administration, pour que le Ministère de l’Agriculture adopte une position de fermeté contre ce fléau de la chaptalisation, qui a des conséquences si négatives sur la vitiviniculture espagnole.
L’administration espagnole, à son niveau maximal de représentation, ne peut rester impassible face à ce problème d’envergure communautaire qui nuit de manière grave et évidente au secteur espagnol du vin.
11ª.- Le complot du silence face à la chaptalisation. Il est notoire que les scientifiques français dans leurs magnifiques traités sur la Viticulture et l’Œnologie, et la presse du secteur omettent toute référence à la chaptalisation, sauf dans le cas d’honorables exceptions d’autrefois comme Claude Flanzy, Jean Branas, et les écrivains Constant Bourquin (Connaissance du Vin) et Jean Clavel (Histoire de la chaptalisation).
Il est également étrange que les grands maîtres ou gourous de la dégustation ne font pas référence dans leurs descriptions aux défauts de déséquilibre des vins chaptalisés français et allemands, provoqués par la pauvreté de la photosynthèse de la vigne dans certaines campagnes et zones viticoles, et n’ont pas réagi face à ce grave problème qui affecte la viticulture mondiale.
Il est également lamentable que les Académies de Gastronomie d’Espagne, France et Italie, n’aient pas réagi devant ce fléau de la vitiviniculture d’Europe centrale qui détériore la qualité des vins et représente une perte du patrimoine vinicole mondial.
12ª.- L’Administration espagnole face à la chaptalisation.- La législation sur le vin en Espagne a toujours rejeté de façon explicite la chaptalisation. Comme premier antécédent, nous pourrions citer le Décret royal du 11 mars 1892, qui définissait le vin comme : “Le liquide résultant de la fermentation de raisin frais sans ajout de substances étrangères aux composants du raisin”, qui exclut évidemment l’ajout de saccharose, étranger à la
composition du raisin. Cette position s’est maintenue constante à travers le temps dans le
Statut du Vin de 1933 et dans le Statut de la Vigne, du Vin et des Alcools de 1970.
Dans la Loi sur le Vin 24/2003, une position moins ferme est adoptée. En effet, bien que le principe de préférence d’utilisation de m.c.r. est maintenu pour augmenter le degré alcoolique naturel des moûts et vins, les pratiques autorisées par la législation communautaire ne sont pas exclues, ce qui ouvre une brèche à l’utilisation du saccharose, toujours soumise à une négociation préalable des Communautés autonomes intéressées avec le Ministère de l’Agriculture.
Il est toutefois choquant que, vu l’importance de la viticulture en Espagne en raison du caractère colonisateur de cette culture, avec l’implantation et l’engagement d’un pourcentage considérable de la population agricole, et vu sa grande répercussion sur la rente agraire nationale, le Ministère de l’Agriculture n’ait pas adopté une attitude d’opposition, au niveau maximum, face à la chaptalisation, veillant à la pureté du vin.
Bien que les fonctionnaires de ce département ont constamment rejeté la chaptalisation lors de forums internationaux, suivant la ligne traditionnelle de la législation espagnole, il n’a toutefois jamais existé un appui manifeste ni décidé en cette matière au niveau des autorités maximales du Ministère de l’Agriculture.
Je nourris l’espoir que cette réaction se produira à très court terme, et que l’Espagne adoptera une position de fermeté et cohérence devant l’Union Européenne et dans l’0.I.V., en tant que pays membre de plein droit, contre la chaptalisation, et qu’elle exige en tout cas immédiatement la création d’une nouvelle catégorie de “vins chaptalisés” pour la correcte information au consommateur à travers l’étiquetage de ces produits.
Gabriel Yravedra
