Historia de la vid y del vino
Se sabe, gracias al estudio de fósiles de pepitas y polen, que la vitis silvestris se extendÃa desde las últimas etapas de la Era Terciaria, hace más de tres millones de años, por todo el hemisferio Norte. Después, a causa de las sucesivas glaciaciones que tuvieron lugar durante la era Cuaternaria, que llegaron a cubrir hasta el 40% de la superficie terrestre, con un espesor de varios kilómetros, la vid únicamente sobrevivió en zonas menos frÃas como el área mediterránea y algunos valles protegidos de las bajas temperaturas. Concretamente en España se han encontrado recientemente algunos focos residuales y aislados de vid silvestre.
La vitis silvestris tambien se extendÃa por la zona norte de los continentes americano y asiático que ya estaban configurados como actualmente, es decir separada América de Europa por el océano Atlántico, a causa de la deriva de los continentes.
La vid silvestre, en estas áreas de clima más benigno, y en el transcurso de milenios, dió origen por mutaciones genéticas y adaptación al medio geográfico, a la aparición de la nueva especie Vitis VinÃfera, que inicialmente se centró en la zona sur del Cáucaso y en Oriente próximo (zonas actuales de Asia Menor, Irán, Afganistán, Irak, etc.) de donde irradió a los restantes paÃses ribereños del Mediterráneo.
Esta mutación fue muy profunda, pues la vitis silvestris era planta dioÃca, es decir con cepas masculinas y femeninas, de flores productoras respectivamente de polen y de óvulos, mientras que en la vitis vinÃfera, con excepción de variedades de uva de mesa, todas las cepas tienen flores hermafroditas, con anteras productoras de polen y ovarios con óvulos, lo que permite tanto la autofecundación como la fecundación cruzada, con la consiguiente facilidad de propagación de la especie, además de la acusada diferencia de sus frutos comestibles y sabrosos.
Los yacimientos arqueológicos han demostrado que el hombre del NeolÃtico recolectaba la uva de la vitis vinÃfera para su consumo y la almacenaba en oquedades de las rocas y en las cuevas, por el hallazgo de acumulación de fósiles de pepitas de uva de esta especia, diferenciables de las pepitas de la primitiva vitis silvestris.
Al fluir el mosto espontáneamente por gravedad de la masa de uva, o por presión exterior, seguido de la fermentación espontánea posterior de este mosto, por la actividad de las levaduras presentes en el medio ambiente, nació ¡el primer vino del mundo¡.
Se hace difÃcil imaginar la impresión y euforia que produjo este hallazgo del vino, que por sus propiedades euforizantes y de sabor, era esencialmente diferente de la uva y de su mosto.
Hace años se estimaba que el cultivo de la Vitis Vinifera comenzó hace unos 5.000 años, es decir unos 3.000 años a.C., según las referencias históricas de textos cuneiformes de las antiguas Mesopotamia y Babilonia (actual Irak) y de Siria.
Sin embargo, actualmente, nuevas investigaciones arqueológicas permiten localizar el primer vino en zonas próximas a los montes Zagros, de las actuales Irán e Irak, y datarlo en el perÃodo de 6.000 a 5.000 años antes del comienzo de nuestra era, como lo demuestran los restos de recipientes de cerámica, que contenÃan residuos fósiles de ácido tártrico, que es caracterÃstico del vino.
Cuando el hombre primitivo dejó de ser nómada, a consecuencia de la mejora del clima, pasando de recolector de frutos y de cobijarse en cuevas, a establecerse en refugios construÃdos de adobe e iniciar el cultivo de la vid y de otros frutales y cereales, cuando observó el poder de las semillas para reproducir cada especie vegetal.
Sin embargo las plantaciones eran muy poco homogéneas dada la diversidad genética de las semillas, que contribuyeron a una gran dispersión de la planta por la intervención de especies de aves, cuya alimentación tal vez estuviese asociada a la presencia de la vid.
Como es sabido, la dotación genética de la vitis vinÃfera con 36 cromosomas y sus genes correspondientes, conlleva que la multiplicación sexual por fecundación de granos de polen (haploides de 18 cromosomas) sobre los óvulos, tambien haploides, da lugar a una potencialidad enorme de cruzamientos y diferenciación genética de las semillas.
El verdadero cultivo se inició cuando el homo sapiens del NeolÃtico observó que podÃa plantar sarmientos y trozos de sarmiento o estaquillas que reproducÃan exactamente las caracterÃsticas de las cepas de que procedÃan; poco a poco fue mejorando y uniformizando este proceso por selección masal, eligiendo los sarmientos de las cepas mejor adaptadas y más vigorosas.
DecÃa Jean Branas, ilustre investigador de la vid (Viticulture. Montpellier 1974) que con el tiempo la transformación genética de las variedades ha sido notable, asà como los nombres con que han sido conocidas en el transcurso de los años. Sin embargo podrÃamos citar algunas excepciones, como la variedad Moscatel, que desde los tiempos de Grecia hasta nuestros dÃas (Moscatel de Grano Grueso ó de AlejandrÃa y Moscatel de Grano Menudo), ha mantenido fielmente sus caracteres tradicionales.
La vid es una planta trepadora y con sus zarcillos se engancha en otros arbustos ó arboles de mayor porte, que le sirven de soporte fÃsico y alcanzar mejor la luz de los estratos superiores, además del efecto de mayor dispersión de la caÃda de las uvas y de sus semillas.
La vid es una planta muy sensible al medio ambiente (iluminación, humedad, composición y tipologÃa del suelo, orientación del terreno, etc.). PodrÃamos decir que el laboratorio quÃmico de la planta es tambien complejo, no solamente por la diversidad del contenido en glucosa de la pulpa, sino que juegan un papel fundamental otros muchos productos de la fotosÃntesis, como los ácidos tártrico y málico, los polifenoles que cada vez van adquiriendo mayor importancia en la enologÃa, no solo desde el punto de vista del color, aspecto fundamental en los vinos, sino tambien por su polimerización y transformación en sustancias aromáticas, los terpenos, etc.
El paso decisivo de la simple recolección de la uva de cepas dispersas al desarrollo del cultivo, condujo a la construcción de lagares, en terrenos próximos al viñedo, con suelo de tierra arcillosa o de piedras para disminuir las filtraciones, donde realizar el pisado de la uva y su fermentación. En fases sucesivas se vio la ventaja de separar el proceso en dos lagares, el primero para el pisado de la uva, y el segundo situado en un plano inferior para recoger el mosto que fluyera del primero y continuar la fermentación; de ahÃ, una vez concluÃdo este proceso, se trasvasarÃa a vasijas de cerámica.
Durante una larguÃsima época la producción de vino tuvo un carácter muy local y de consumo inmediato, dada la imposibilidad de conservación del producto y la dificultad de su transporte.
Posteriormente el vino fue envasado en ánforas de cerámica, con tapa del mismo material, que se conservaban erguidas con soportes de madera en bodegas, a ser posible subterráneas, pues se observó que asà se conservaba mejor el producto. La forma de las ánforas permitÃa la sedimentación del vino en el fondo del envase. Se transportaban erguidas en la cubierta de los navÃos, perfectamente atadas y protegidas entre las bancadas de los remeros para evitar su rotura durante las difÃciles coyunturas de la navegación en aquellos pequeños navÃos de cabotaje. La descarga se hacÃa en las playas, donde se colocaban las ánforas de punta, clavadas en la arena.
