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Chaptalizar, o dar “ gato por liebre”
En mi opinión de gastrónomo aficionado, una receta de Pastel de liebre podría empezar así: “Una vez pelada, la liebre se cuece con…”, pero no debería. empezar diciendo: ”una vez pelados, la liebre y el gato se cuecen con...”, pues tal receta sería una burla del chef hacia el lector o el sufrido comensal.
Si hubiese una receta oficial de la Comisión Europea o de la UE, ciertamente adoptaría la primera,… pero después diría que en situaciones de escasez de caza, a causa de climatología desfavorable o por otros motivos justificables, se podría añadir al plato carne de gato, hasta el límite máximo de la misma proporción que la liebre, manteniendo en nombre de pastel de liebre.
Esta ficción puede parecer un disparate, o una broma de mal gusto, pero no es insultante, porque es lo que ocurre con la chaptalización del vino.
El Reglamento (UE) 1308/2013, que es el vigente en el sector agrícola y vitícola, proclama con toda solemnidad, entre las 17 categorías de productos vitícolas, como definición de la categoría 1) Vino “el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto de uva”.
Pero más abajo se dice que, en años de condiciones climáticas desfavorables, que en realidad son todos, se autoriza la adición de sacarosa (azúcar de remolacha) y su fermentación con el mosto de uva, para aumentar de forma artificial su grado alcohólico natural. Pero este dislate no queda ahí, sino que la legislación UE permite que tal producto se comercialice y etiquete como “vino”, en contradicción con la propia definición.
Esto no es una fantasía, como el caso del pastel de liebre, sino una triste realidad
Un eurodiputado español, consciente de la gravedad de esta situación, ha dirigido recientemente cuatro preguntas a la Comisión Europea en el seno del Parlamento, cuestionando con argumentos sólidos la validez de la autorización comunitaria del empleo de sacarosa en vinificación.
En la 1ª (E- 004165-18) se plantea la manifiesta contradicción de esta práctica con la definición de “vino”, práctica que debería descartarse de la citada categoría1), proponiendo la creación de una nueva categoría 18) de productos vitícolas, llamada “vino chaptalizado”, en la que estuviese permitida dicha práctica de empleo de azúcar de remolacha, y de esta forma , al etiquetarse el producto como “vino chaptalizado” no se confunda o engañe al consumidor, ni se incurra en esta falsedad de la propia legislación.
En la 2ª (E-005206-18) se analiza el artículo 79 del mismo Reglamento, que establece la condición de que las prácticas enológicas no deben alterar las características intrínsecas del vino, siendo evidente que su carácter principal es su procedencia exclusiva de la fermentación de la uva. Además, el artículo 80 dice que las prácticas autorizadas deben utilizarse solo para favorecer una buena vinificación o crianza del vino. El empleo de sacarosa no cumple estas exigencias.
.La 3ª pregunta (E-005207-18) tiene por fundamento que la chaptalización no está justificada por condiciones meteorológicas desfavorables, pues para este caso se cuenta ya con otras prácticas compatibles con la definición de vino, aunque de coste muy superior, como el empleo de mosto de uva concentrado o rectificado, la ósmosis inversa de los mostos o la concentración parcial por frio del vino joven.
Además la chaptalización no esta justificada por accidentes climáticos , sino que se ha empleado todas las campañas desde 1970 con el Reglamento 816/70.
En realidad lo desfavorable son las formas de cultivo, que fuerzan la produccion, de varias toneladas de uva por ha., por encima de la capacidad de fotosíntesis de la vid en cada medio geográfico.
Por otra parte, ¿ que pinta la sacarosa o azúcar de remolacha, ajena a la uva, en la vinificación?; ¿la mantiene la Comisión en honor a J.A. Chaptal, químico francés de la época de Napoleón, que inició sus ensayos de adición de sacarosa en Burdeos para corregir los vinos de bajo grado natural ?, hace mas de 220 años, cuando no existía legislación vitivinícola, ni mostos concentrados de calidad ,ni respeto a los derechos del consumidor
La 4ª (E-005208-18) destaca, que la chaptalización consiste en sustituir la madurez de la uva - con todos los costes que conlleva para el viticultor, en prácticas culturales, riesgos ligados al retraso de vendimia y la reducción de cosecha - por la adición de azúcar de remolacha, enormemente barata en los mercados, con la competencia desleal que provoca con los auténticos “vinos”.
A pesar de todas estas razones de peso, parece que la Comisión se mantiene inamovible sobre este tema, por la presión de grandes zonas vitícolas muy afamadas de Francia, Alemania, etc., que chaptalizan con gran beneficio económico y el consiguiente fraude al consumidor,
Me extraña que las entidades españolas competentes y responsables de la Viña y del Vino- que no es preciso citar porque están en la mente de todos- acepten de forma pasiva esta situación consentida de fraude en la Unión Europea, y denunciarla con energía ante el Consejo, para resolver de una vez por todas este escándalo encubierto de la chaptalización, en defensa de los intereses legítimos de este sector español, por respeto a la autenticidad y dignidad de la viña y del vino en Europa, y la defensa de los derechos del consumidor.
Madrid, 4 de Abril del 2019
Gabriel Yravedra
