La cata de vinos
No vamos a establecer reglas estrictas de protocolo, sino unas normas generales o consejos prácticos que derivan de la propia naturaleza del vino y de los cuidados que exige.
La copa es la herramienta indispensable de la cata y debe cumplir ciertas condiciones. El vino ha merecido siempre los mayores honores en cuanto a la calidad y distinción de los recipientes y vasos para su servicio y este orden de preferencia se mantiene también actualmente.
Actualmente se considera que la copa ideal para la cata o degustación de un vino debe ser de cristal, perfectamente incoloro y transparente, fino, nítido y limpio, suficientemente amplio para que pueda removerse el vino en su interior y concentrar mejor los aromas del producto.
Deben descartarse aquellas bonitas copas coloreadas para catar determinados vinos, pues estas copas no dejan ver con nitidez el color del vino, sino que más bien parece que pretenden esconder los defectos de color. Estas copas coloreadas es mejor relegarlas a las vitrinas para disfrutar de su belleza. Asimismo deben descartarse las copas de cristal tallado de vidrio más o menos grueso, porque la refracción de la luz sobre su superficie puede variar ligeramente el color del vino, además de que el grosor del vidrio no es el más adecuado para percibir los sabores del vino.
Sin embargo la belleza de estas copas sobre la mesa justifica su empleo para degustar vinos ya conocidos o determinadas particularidades de productos pero siempre a nivel de mesa de comensales, no con una finalidad de cata aunque fuera privada. Las copas deben limpiarse con agua jabonosa, prácticamente inodora y enjuagarse después con agua potable utilizando en el último enjuage agua desmineralizada, destilada, o envasada en caso de que el agua corriente sea muy dura (con más de 0,6 g/l. de sustancias disueltas) para evitar que puedan quedar manchas de calizas sobre la copa. La copa no debe secarse con trapo o papel, sino dejarla escurrir y que seque al aire en posición invertida para evitar la entrada de polvo.
La influencia de la copa en la presentación de un vino y su cata, hace necesaria la normalización de la copa, con el fin de que este aspecto no ejerza ninguna influencia sobre el producto. En los concursos internacionales el modelo de cata es el que figura adjunto, fabricado con un cristal de calidad, con el adecuado porcentaje de plomo y de tallo largo para evitar la posible influencia del olor de la mano al acercar la nariz a la copa y evitar también que la mano caliente el líquido.
El vaso propiamente dicho de la copa tiene forma ovoide en la parte inferior y alargada en la superior, de esta forma el catador puede mover el vino en la copa sin riesgo de derrames y que se concentren los aromas o sustancias volátiles en la parte superior.
En una cata informal no se excluye utilizar otros vasos típicos sobre todo con platos regionales como por ejemplo las tazas de loza o porcelana que se emplean para tomar los vinos tintos en Galicia, el catavinos de Jerez o las grandes copas pomposas de cristal perfecto que tanto se agradecen para degustar los grandes vinos y darle a este acto de la prueba de vinos excepcionales la solemnidad que merece.
Como norma importante la botella no debe agitarse para evitar la remoción o dispersión de los posibles sedimentos; y por ello debe ser transportada cuidadosamente desde el botellero al comedor o sala de cata en la posición de etiqueta hacia arriba.
Si el vino tuviese algún sedimento en la generatriz inferior de la botella, lo cual es perfectamente normal y no es motivo alguno para desechar el vino, conviene poner la botella en posición vertical durante unos días, a fin de que el sedimento descienda lo más posible al fondo y que el servicio se haga con cesta cuidadosamente para evitar que pasen estos sedimentos en la copa.
Si se teme que esta forma de operar es insuficiente, entonces debe recurrirse a la decantación que consiste en trasvasar el vino de la botella inicial, previamente colocada en posición vertical para que los posos sean decantados en el fondo, a otra botella o jarra limpia y transparente, de forma lenta y cuidadosa, inclinando ambas botellas para que el vino se deslice suavemente sobre el envase limpio, todo ello con luz suficiente para detener el trasvase cuando se aprecie la proximidad de los sedimentos y asegurar que el vino trasegado es perfectamente limpio. Esta operación debe hacerse sobre la propia mesa de los comensales o una mes auxiliar, inmediatamente antes del consumo para evitar una prolongada acción del oxígeno.
Aunque todavía se oye con frecuencia la palabra francesa “chambrer”, debemos aclarar que el concepto de atemperar el vino es diferente hoy que antaño, en que la bodega o local de botellero estaba a temperaturas bajas y lógicamente los vinos, los tintos especialmente, debían atemperarse hasta un nivel aproximado al que se encontraba el comedor o sala de cata, por ejemplo del orden de 15 ó 16º C.
Hoy la situación es distinta porque normalmente el local de cata o comedor se encuentra a una temperatura de unos 22º C, ya sea por calefacción o refrigeración. Por esta razón lo que importa son los márgenes de temperatura adecuados para presentar y catar cada vino. Lo importante es tener un criterio suficiente más que unas normas memorísticas.
Si catamos vinos tintos de crianza o reserva, con taninos bien moldeados, la temperatura del vino podría oscilar entre 16 a 18º. Sin embargo si se trata de vinos jóvenes, con los taninos todavía vivos, entonces convienen temperaturas algo más altas para no resaltar la dureza o astringencia del vino, y podríamos aproximarnos a los 18º sin superar nunca la temperatura de 20 grados, que puede ser contraindicada. Sin embargo si se trata de un vino tinto joven, ligero y elegante, afrutado y redondo, tal vez apetezca tomarlo más fresco, en relación con la temperatura exterior, por ejemplo de 15 a 16º C.
Si catamos un vino blanco, fresco, es decir de una acidez fija suficiente pero no excesiva, ligero y frutal la temperatura adecuada puede ser del orden de los 10 a 12 grados; pero si es un vino blanco importante, muy fino y aromático, posiblemente viejo, entonces conviene una temperatura superior para resaltar los aromas, por ejemplo de 12 a 14º C. Un rosado debe servirse a una temperatura fresca, pero tampoco fría, por ejemplo de 12 a 15º.
Si se trata de un generoso fino, su temperatura debe ser más fresca, por ejemplo de 8 a 10º, pero si entramos en el campo de los amontillados, de aroma pronunciado o en un oloroso importante subiremos la temperatura para apreciar mejor sus cualidades, por ejemplo de 15 a 16º.
Si catamos un vino espumoso la temperatura debe ser del orden de 6 a 10º, pudiendo establecer algunas diferencias, según se trate de un brut nature, que puede parecer duro a consumidores poco acostumbrados, y por tanto podría servirse a una temperatura del orden de 8 a 10º, de un brut normal o de un seco en que el azúcar presente maquilla o suaviza el paladar, en cuyo caso podríamos bajar la temperatura a la zona mínima, del orden de 6 a 8 grados.
En el mercado hay diversos tipos de termómetros que llevan marcadas las franjas de temperatura adecuadas. También hay termómetros que se colocan en el exterior de la botella. Con todo esto, lo que realmente quiero transmitir al lector no es un cuadro estricto de temperaturas sino uno criterio sobre la temperatura aconsejable.
El enfriamiento de la botella, para servir el vino a temperatura adecuada, debe hacerse con lentitud, preferentemente en cubitera de agua fría o en la parte suave del frigorífico para que el enfriamiento no sea brusco. Debemos tener en cuenta que en esta acción se puede enfriar excesivamente la capa de líquido en contacto con el cristal, aunque después la temperatura vaya difundiéndose, pero este enfriamiento brusco puede provocar insolubilización de sales en la zona más fría del líquido; por eso es recomendable girar de vez en cuando la botella en la cubitera o en el frigorífico para que se difunda mejor la temperatura. Jamás debe enfriarse un vino en el congelador a causa de este contraste de temperaturas a que nos hemos referido.
Si por el contrario es necesario aumentar la temperatura de una botella, basta con llevarla al local de cata con la antelación suficiente, por ejemplo de un par de horas, pero siempre cerrada y en posición vertical.
Por supuesto lo mejor es contar con un armario o mueble especial, dotado de estanterías con diferentes temperaturas, como existen en el mercado, para conseguir la adecuada temperatura del vino en el momento del consumo.
Antes del descorche se presenta la botella limpiada a los comensales haciendo hincapié en los aspectos más interesantes de la etiqueta en cuanto al orgien geográfico ó Denominación de Origen, añada, variedad de vid, tipo de envejecimiento o posibles particularidades sobre su elaboración, que figuren en la contraetiqueta o conozca el anfitrión.
El descorche.
Comienza por cortar el gollete de la cápsula observando si hay restos de moho o suciedad en la cabeza del corcho, que debe limpiarse cuidadosamente con una servilleta. La parte superior del corcho o cabeza debe estar seco porque si no revelaría la existencia de fugas o proyecciones de vino, lo cual llevaría consigo una mayor probabilidad de que hubiese entrado aire provocando una oxidación o incluso un principio de acetificación.
Si en el exterior hay moho es probable que esta contaminación haya pasado también al interior del tapón, en la parte que está en contacto con el vino y se hayan desarrollado colonias que pueden transmitir al vino malos olores a humedad, a tierra, etc., pero bien entendido que el corcho puede estar limpio exteriormente y que sin embargo el tapón tenga contaminación de mohos en cuyo metabolismo produce sustancias desagradables al olfato y a la boca como el 2-3-4- tricloroanisol. Este tema lo hemos tratado anteriormente en el epígrafe de olor a corcho.
En el mercado existen distintos modelos de sacacorchos, algunos excelentes, tanto por las dimensiones de las espigas de la hélice como por ser de un material suave que penetra fácilmente en el tapón, así como otros sistemas por presión de aire, pinza, etc. Particularmente creo que es más sencillo el sistema clásico del sacacorchos helicoidal, que cuenta con dos posiciones de apoyo o un apoyo circular sobre todo el borde de la botella, con palanca para poder extraer cómodamente el corcho.
Debe descorcharse sin agitar la botella, con precaución y suavidad para que el corcho salga entero, introduciendo la hélice profundamente pero sin que atraviese el corcho, para evitar la rotura de la superficie inferior del tapón, que pueda dar lugar al desprendimiento de particulas o polvo de corcho. Si exteriormente se observa que el corcho es muy viejo, con la posibilidad de que esté algo disgregado, tal vez sea necesario atravesar el corcho con la hélice para que el descorche sea más perfecto, pero teniendo la precaución de presionar lo mínimo sobre el corcho. En estos casos de corcho muy viejo y reseco, puede existir una superficie mínima de contacto con el cuello de la botella y al presionar distraídamente podría hundirse el tapón salpicando vino al exterior, estropeando la cata. La extracción del tapón debe ser suave, evitando ruidos y riesgos de proyección del líquido.
La siguiente operación es revisar si el tapón si está mojado en sus paredes, y olerlo. El mojado de las paredes es un mal indicio sobre la estanqueidad del corcho, especialmente grave si llega hasta la cabeza. Por el olfato se comprueba el famoso “olor a corcho” del que ya hemos hablado.
Se debe escanciar una pequeña porción en una copa de prueba para comprobar el olor a corcho, los olores a reducción, así como el color y aromas. Si hubiese olor a corcho el consumo resulta desagradable y por consiguiente debe descartarse la botella y probar otra de la misma marca. Si el problema es de corcho generalmente la segunda botella no presentará este mismo problema; si lo presentase también entonces habría que atribuírlo no al corcho, sino a un defecto más generalizado en la madera de la bodega.
Si hubiese olores de reducción o posos en el fondo de la botella se debe hacer la decantación del vino, trasegándolo con suavidad hacia otra botella de cristal incoloro, examinando el paso del vino con luz suficiente para que los sedimentos queden en la botella inicial. Esta operación, además de separar los posos, que normalmente significan una larga estancia en botella, oxigena el vino eliminando o disminuyendo estos olores a reducción. Esta aireación o respiración del vino también le aporta mayor amplitud aromática para el momento del consumo.
El descorche de la botella media hora antes del consumo, con una pretendida finalidad de eliminar estos olores de reducción, no es eficaz. Es más útil servir el vino en la copa, con un poco de aireación, y dejarlo reposar unos minutos antes del consumo.
Antes de servir el vino conviene tener la precaución de oler la copa vacía, porque a veces conserva olor a detergente, a papel o trapo, con el fin de no atribuir al vino estos posibles defectos.
Hoy día, salvo los vinos reservas y grandes reservas, así como los vinos muy viejos de licor, no suelen presentarse sedimentos en la botella, que están constituídos generalmente por cristales de ácido tártrico o por decantación de la materia colorante.
Un mal síntoma sobre el estado de un vino tranquilo –es decir que no es de aguja ni espumoso- es que al extraer el corcho haya desprendimiento de gas carbónico porque esto es síntoma de una fermentación, ya sea una refermentación de azúcares residuales o una fermentación láctica o acética, o de una actividad bacteriana, causa suficiente para descartar la botella.
Después, en la copa de cata, hacemos la observación visual de transparencia o brillo y la intensidad colorante. A este fin se inclina ligeramente la copa para examinar mejor la intensidad colorante y la transparencia sobre fondo blanco y en diferente profundidad. También se observará si existen irisaciones en la superficie, que demostraría el paso de aceites de la pepita de la uva al vino en el momento de la trituración o pisado, o bien en la prensada, poniéndonos en alerta sobre una posible sensación oleosa o aceitosa en el olfato o boca. En casos graves, podría existir una contaminación de aceites o grasas de origen mineral, de engrase de la maquinaria, bombas de trasiego, etc., lo cual llevaría consigo un olor desagradable.
Puede ser que al abrir la botella no se desprenda gas carbónico de forma sensible al oido, pero que sin embargo en la superficie de la copa se aprecie la formación de burbujas.
Otro aspecto es la posible presencia de quiebras de color, producidas por fenómenos físico-químicos, bioquímicos o biológicos, por ejemplo la quiebra férrica que da lugar a un enturbiamiento de color negruzco en el vino, como consecuencia de la formación de sales férricas, menos solubles que las ferrosas dando lugar a la formación de esta nube o turbios. La turbidez y los anubamientos pueden ser por causa de quiebras o también por fenómenos biológicos como desarrollo de bacterias. Estos anubamientos deben ser motivo suficiente para descartar el vino. Tratamos de estos asuntos más detenidamente en el Capítulo I.
Pasado este examen visual la copa se aproxima a la nariz sin agitar el vino y se aspira con suficiente profundidad para que los aromas más volátiles lleguen bien a la membrana pituitaria, que como sabemos está alojada al fondo de las fosas nasales. De esta forma se aprecian los aromas más volátiles, los que se desprenden más fácilmente, especialmente los primarios, florales o frutales.
Después, tomando la copa por su tallo se le da un ligero movimiento para que el vino bañe una mayor superficie y de esta forma se pongan de manifiesto los aromas menos volátiles. En este momento también se observa “la lágrima del vino” que es la lámina descendente, generalmente incolora, que deja el vino en la copa y que da idea de su viscosidad, función de la gradución alcohólica.
La llamada “lágrima del vino” no se forma por obra de encantamiento, sino simplemente por un efecto físico; en la lámina que moja la superficie de la copa se produce una mayor evaporación de alcohol y de otras sustancias volátiles, quedando agua y otras sustancias menos volátiles como la glicerina, dando una sensación más viscosa a estas lágrimas o goterones.
Otro efecto curioso es el menisco que se forma en la zona de contacto del vino con la copa, que es un simple fenómeno de capilaridad, función de la tensión superficial del vino.
Este primer contacto con el vino exige la mayor concentración posible de los sentidos y de la mente. El primer golpe de nariz es muy valioso para captar las primeras sensaciones, que generalmente son las definitivas.
Pueden surgir algún olor desagradable, por ejemplo a goma, fibras sintéticas si el vino ha tenido contacto con superficies de esta naturaleza, a celulosa o tela de la filtración, etc.; estos defectos devalúan el producto y en su caso pueden hacer descartar el vino que no resulta grato a la boca.
La crianza en madera de roble exalta algunos aromas, como pueden ser las frutas exóticas, especias, vainilla, cuero, etc., aromas que forman parte del bouquet que origina la crianza. Estos aromas no son exclusivos del envejecimiento, pero se refuerzan considerablemente en el contacto con la madera.
Después de esta fase probamos el vino en la boca, percibiendo no solamente el gusto propiamente dicho, sino también sensaciones tactiles, y la impresión del olfato que trabaja por vía retronasal. Un pequeño sorbo es suficiente para apreciar el sabor.
El catador experimentado suele inclinar la cabeza ligeramente y aspirar simultáneamente algo de aire, para que burbujee a través del sorbo de vino que retiene en la boca y activar el desprendimiento de aromas, captando mejor el sabor y olor. El catador acostumbra a dar a los vinos el mismo tratamiento respecto del número de segundos que lo retiene en la boca.
También es frecuente que algunos catadores no ingieran el vino, después de darles vueltas en la boca, sino que lo expulsan en un vertedor. Consideramos que esta es una práctica innecesaria, y además desagradable para los demás, siendo preferible en la catas de muchas muestras probar un sorbo muy pequeño, e ingerirlo para evitar el efecto desagradable del vertido.
Hay que tener en cuenta que las sensaciones del vino debemos captarlas totalmente y que el vino es para beber. En una cata privada no es normal ni aceptable recurrir al vertido del líquido que resultaría muy desagradable para los demás participantes.
Finalmente la perfecta armonía del vino, tanto del aspecto visual, la fase gustativa y la fase olfativa, constituye con las calificaciones anteriores el veredicto final del vino.
Hay vinos cuyo aroma y sabor desaparecen pronto, es decir que se olvidan inmediatamente, son los llamados vinos cortos, mientras que hay vinos que dejan sus caracteres durante varios segundos en la boca y en el olfato, sin que se rompa la sensación de conjunto, son los llamados vinos largos. A veces en este transcurso de unos segundos los vinos se abren o desflecan dejando distintas sensaciones separadas, aspecto que va en demérito de su valoración. La duración de las sensaciones del vino en la boca, despues de ingerido se puede medir con el cronómetro, llamándose caudalías los segundos de permanencia del sabor íntegro.
Naturalmente mientras se cata, y por añadidura mientra se come, no debe fumarse porque esto perjudica la sensibilidad del sabor y del olfato del catador y de sus vecinos. Además la primera condición de la sala es que no tenga olores extraños procedentes del exterior o del entarimado, ni de pintura o barnices.
También debe evitarse el uso de perfumes, colonias, la presencia de ramos de flores aromáticas que interfieren en la capacidad olfativa de los participantes.
Debe cuidarse que la sala de cata disponga de una buena iluminación natural o de luz blanca, lo más cercana posible a la luz natural, no luz fluorescente, y que los colores y tonalidades de las paredes de la sala sean tenues para que no interfieran los reflejos sobre el color de los vinos y para que no fatiguen la atención del catador.
Creo que estos comentarios son útiles para que el consumidor forme criterio sobre la evolución del vino y la cata. Seguidamente vamos a referirnos a la conservación del vino en el botellero de la casa.
El botellero.
Es normal que un buen aficionado quiera disponer en su propio domicilio de un stock suficiente de vinos de su agrado de diferentes tipos para poder atender el consumo diario y también de vinos de gran calidad para fechas especiales, invitaciones, etc. De esta forma puede asegurar el disfrute de los vinos de su preferencia en el momento más oportuno, stock que lógicamente va renovando con periodicidad.
Después de anteriores comentarios en este y otros capítulos, el lector sabe que la conservación de un vino, sea blanco o tinto, espumoso o de licor, exige una suficiente atención para que no se rompa su estado de equilibrio y prevenir posibles procesos de diferente naturaleza que podrían devaluar su calidad o arruinarla. Si no se pueden cumplir las condiciones de que vamos a tratar seguidamente, es mejor abandonar el proyecto de almacenar vinos en el domicilio y con ello evitarse disgustos innecesarios, acudiendo con más frecuencia al proveedor de confianza que dispondrá de buenos medios de conservación.
Como zona o local del botellero debe elegirse un lugar oscuro, tranquilo o sin trepidaciones, seco, de temperatura y humedad lo más estable posible y por consiguiente alejado de cualquier fuente de calor como tuberías o elementos de calefacción o de refrigeración. Un lugar ideal por supuesto es el sótano de un chalet en el campo, en un local bien acondicionado para que no tenga humedades y buena temperatura. A falta de ello se puede recurrir al sótano en la casa de la ciudad, o bien dedicar un mueble o armario con dispositivo de refrigeración que permita mantener una temperatura regular. Si se trata de un local subterráneo conviene disponer de una ventilación suficiente pero escasa.
El botellero no debe estar expuesto a olores extraños (bares, cocinas, detergentes, desagües, pinturas, etc.) y debe dedicarse exclusivamente a guardar las botellas. Los puntos de ventilación deben estar protegidos con telas metálicas tupidas para evitar la entrada de moscas ó insectos.
Si se trata de un sótano es mejor que las celdas que contengan las botellas sean de cerámica o ladrillo, mejor que la madera, para evitar ataques de insectos y hongos. Por supuesto se puede utilizar un metal inoxidable, pero siempre en estructuras desmontables con el fin de poder limpiar perfectamente cualquier derrame de vino que pueda producirse por rotura de una botella, evitando posibles focos de infección y especialmente de acetificación.
Como orientación la temperatura adecuada puede ser de unos 13º, con una oscilación máxima anual entre 10 y 16º, aproximadamente. Insisto en el término oscilación anual, pues las oscilaciones de la temperatura en un corto espacio de tiempo de uno ó pocos días, puede acarrear graves consecuencias.
Respecto al estado higrométrico recomiendo una humedad relativa comprendida entre el 70% y el 80%, adecuada para un buen mantenimiento del corcho, sin que haya riesgos desde el punto de vista del desarrollo de infecciones por hongos. Si se trata de un sótano es conveniente que el suelo sea de material poroso, por ejemplo de baldosas de cerámica natural, por si es necesario aportar humedad al suelo. Asimismo los paramentos deben ser de material que permita su fácil limpieza.
Para una mejor explotación del volumen del local, la posición más económica es la de botella tumbada; esta posición es imprescindible en vinos de larga crianza y también en botellas cuya permanencia en el botellero se prevea de larga duración. En posición horizontal las botellas se colocarán con la etiqueta hacia arriba, con el fin de que los sedimentos que se produzcan se acumulen en la generatriz inferior de la botella, para que al servir el vino, en esa misma posición, no se produzca removido de posos.
La mejor solución para el domicilio es disponer de una o varias vitrinas con temperatura acondicionada, como los armarios especiales que ya existen en el mercado, que incluso pueden adaptar la temperatura según las diferentes baldas.
Como excepción es recomendable mantener las botellas derechas de los vinos generosos, especialmente si se trata de finos que deben conservarse en el botellero poco tiempo. En cualquier caso es necesario vigilar el almacenamiento de los vinos de licor en botella acostada, porque muy frecuentemente el medio tapón en pocos meses puede originar fallos de hermeticidad.
En cuanto a los vinos espumosos también es recomendable un almacenamiento corto y botella derecha. El vino espumoso sale de bodega en las mejores condiciones para el consumo, incluso ya ha tenido un cierto período de almacenamiento antes de su lanzamiento al mercado. Un vino espumoso no mejora en el botellero, sino que con el tiempo normalmente va disminuyendo su nivel de calidad.
Como es sabido el tapón de los vinos espumosos se compone de una parte de corcho conglomerado y de dos arandelas de excelente corcho natural en contacto con el vino, para asegurar su cierre hermético; pasados unos meses en el mercado, si la botella no está conservada en buenas condiciones, el tapón irá perdiendo elasticidad y en consecuencia el cierre deja de ser hermético y se producen pérdidas de gas carbónico que deterioran o arruinan el vino.
El aficionado sabe muy bien que el tapón del vino espumoso que se encuentra en perfectas condiciones de elasticidad, una vez extraído recobra enseguida la forma de seta, mientras que si al extraer el corcho mantiene forma cilíndrica, sin recuperación, probablemente haya habido pérdidas de gas carbónico, e incluso posible entrada de aire, con los problemas consiguientes.
La posición vertical de la botella es recomendable en vinos de corta permanencia en el botellero; el grado de humedad en el espacio de aire comprendido entre la superficie del líquido y la base del tapón es suficiente para conservar el buen estado del corcho en esta zona, siempre que la humedad exterior sea la correcta para que todo el corcho se mantenga en buenas condiciones.
Insistimos en el riesgo de una fuerte oscilación de temperaturas, y por ello el botellero debe contar con un termómetro exterior para observarla, así como con higrómetro. Es conveniente prever instalación doble frigorífica para evitar las consecuencias de averías mecánicas, la segunda dotada con baterias, o con generador térmico situado fuera del botellero, para obviar fallos en la alimentación eléctrica.
Ante una infección general por hongos, sería necesario vaciar el botellero, limpiarlo perfectamente y hacer un tratamiento fungicida. Igualmente procederemos en el caso de plagas de insectos que exijan tratamiento con sustancias de olor desagradable.
En el botellero dispondremos de un cuaderno de notas o mejor llevaremos los datos por ordenador, señalando las fechas de entrada y salida de botellas, las características principales de la etiqueta (tipo de vino, variedad de uva y graduación alcohólica, Denominación de Origen, añada, crianza, reserva etc., marca y razón social). En la casilla de observaciones se anotará el resultado y fecha de las catas sucesivas para conocer el estado o evolución de cada lote.
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Antes de abandonar este tema, que he tratado de explicar de forma concisa pero suficiente, animo al lector a pasear por este bello jardín de colores, aromas y sabores que forman la cata, a emocionarse con los grandes vinos de nuestra viticultura y del mercado y consolidarla con la curiosidad constante y la creación de n botellero adecuado.
