Historia de la vid y del vino
En estas primeras épocas los vinos tendrían caracteres marcados de pastosidad y astringencia debido al prolongado pisado y maceración de la uva tinta; eran vinos con defectos manifiestos de coloración y de brillantez, debido a las deficiencias de la clarificación natural y del filtrado, y de la acción permanente de la oxidación. Los vinos más estables eran los vinos viejos del tipo de los actuales vinos rancios, superoxidados, con abundante depósito en el fondo de las ánforas hasta que se encontró la práctica del trasiego a ánfora nueva, y filtración a través de telas..
Normalmente se agregaban productos aromáticos que se ponían en maceración en el vino, como cortezas de especias, esencias de flores, regaliz, mirra, resina, etc., para tratar de hacerlo más grato al paladar y disimular los citados defectos.
La presencia de sustancias añadidas, ajenas a la uva, de posible efecto psicotrópico, así como la dosis apreciable de metanol, generada como consecuencia de la larga maceración y fermentación en presencia de las materias sólidas de la vendimia, daba lugar a que estos vinos antiguos provocasen malestar, lo que redundaba en justificar la práctica de rebajarlo con agua.
Los vinos jóvenes y los de baja graduación se consumían en los propios lugares o zonas de origen. Los dedicados al comercio se mantenían en ánforas cerradas durante más tiempo para lograr una mejor decantación de los posos y buscar una mayor estabilidad del producto mediante su lenta oxidación.
Para conseguir una mejor conservación del vino frente a la acetitificación y otras alteraciones, se partía generalmente de uva semipasificada, retrasando o asoleando la vendimia, para alcanzar graduaciones alcohólicas superiores, posiblemente hasta de 13 ó 14 grados, con la limitación de que la uva pudiese ser pisada normalmente en el lagar. Esta alta riqueza de la uva en azúcares naturales exigía en aquel tiempo una larga fermentación, frecuentemente incompleta, es decir dejando en el vino azucares residuales sin transformar.
Otro procedimiento para fortalecer la graduación del mosto era la evaporación parcial por calentamiento a fuego directo en ánforas de cerámica o grandes vasijas de plomo o bronce, en proceso suave y lento para evitar o paliar el requemado del mosto con el correspondiente sabor amargo.
Según escritos de Columela, en el siglo primero, la “sapa” se producía concentrando el mosto hasta la mitad de su volumen, alcanzando una concentración de azúcares del orden de 300 a 360 g/l., producto que en las ánforas tenía más fácil conservación y que se utilizaba para reforzar la riqueza inicial en azúcares del mosto y de esta forma alcanzar vinos de mayor graduación alcohólica y mejor conservación, o bien para endulzar o edulcorar directamente el vino, por adición, y obtener vinos dulces. También cita el “defrutum”, que alcanzaba una concentración de hasta 1/3 del volumen inicial, con los azúcares caramelizados por efecto del fuego directo, que se utilizaba como confite y para elaborar conservas de uvas, manzanas, etc.
El vino se transportaba en ánforas de cerámica de diferentes formas y dimensiones, provistas de tapa del mismo material, que se adhería con resina, para lograr un mejor cierre o sellado. La forma ovoide y alargada del ánfora, terminada en cono o base estrecha, facilitaba la decantación de los posos, necesaria por la deficiente filtración con coladores de tela o cedazos. Tambien se utilizaban otros tipos de envase de cerámica, como tinajas y dolias y posteriormente los odres embreados generalmente de piel de cabra.
La resina era un sabor que acompañaba al vino de forma casi constante porque se utilizaba también para enlucir interiormente las ánforas, para que la cerámica no fuese tan permeable. La resina de pino tiene además cualidades como antifermento y tambien se agregaban fragmentos al vino para facilitar su conservación.
Comentario.- Es curioso que el hábito a este sabor se conserve aún actualmente en la elaboración de algunos tipos de vinos de Grecia llamados retsina, con marcado sabor y olor a esta sustancia, que es apreciado por los consumidores de este país.
