La cata de vinos
Conviene dar también una orientación sobre las formas de vinificación para que el lector no versado en esta materia comprenda mejor el papel que desempeñan los distintos componentes de la uva sobre los tipos de vinos y sus caracteres organolépticos. Son simples nociones, pero fundamentales para la cata.
Tintos
La vinificación en tinto consiste en extraer suficientemente o al máximo las materias colorantes contenidas en el hollejo de la uva tinta; por esta razón se tritura la uva tinta y se fermenta en conjunto la pasta durante varios días. En realidad se producen dos fenómenos, por una parte la fermentación de la pulpa o del mosto, que contienen los azúcares, y de otra parte, realizada conjuntamente, es el fenómeno de la maceración de los hollejos para extraer la materia colorante que contiene.
A medida que va generándose el alcohol en la fermentación se van disolviendo las materias colorantes y los taninos, que son más solubles en alcohol que en agua y en consecuencia van pasando al vino.
Concluída la fermentación, proceso que suele durar unos 5 ó 6 días, se separa el vino de las materias sólidas que constituyen el orujo, sin perjuicio de que posteriormente se prensen los orujos para agotar una fracción adecuada de vino que contienen. Este contacto o maceración de los hollejos conlleva un mayor extracto o “cuerpo” de los vinos tintos.
Además de las materias colorantes, tambien van pasando a la fase líquida o vino los taninos que contiene el hollejo, lo que proporciona al vino tinto una mayor astringencia.
Blancos
Por el contrario la fermentación o vinificación en blanco, también llamada fermentación en virgen, consiste en separar primeramente el mosto, por gravedad o presión suave de los hollejos, de forma que el mosto fermente separadamente de las partes sólidas de la uva. De esta forma el mosto no arrastra ni las materias colorantes, ni los taninos contenidos en el hollejo. La tonalidad depende del color de la pulpa de la uva.
La uva tinta también puede vinificarse en virgen siguiendo el mismo proceso anterior; cuando se prensa muy ligeramente la uva tinta, normalmente el mosto que fluye es blanco, pues no se ha producido rotura masiva de las células de los hollejos que contienen la materia colorante, ni tampoco el alcohol que se genera en la fermentación ha podido diluir estas materias colorantes que contiene el hollejo de uva tinta.
Dentro del grupo de vinos blancos están los que se fermentan en barrica de roble para que adquieran mayor cuerpo y un ligero aroma a roble que no desvirtúe las características de la variedad. Es frecuente encontrar este tipo de fermentación con ciertas variedades de uva (Chardonnay, Godello, etc.). Se llaman “brisados” los procedentes de variedades de uva blanca que están durante un breve período en contacto con los orujos o con las lías de fermentación para extraer mejor sus aromas característicos.
La vinificación en rosado. El vino rosado se obtiene por fermentación en blanco, es decir en virgen, de un mosto rosado. A este fin, partiendo de uva tinta o mezcla de tinta y blanca, se hace una maceración muy corta, de muy pocas horas, procediéndose inmediatamente al escurrido o suave prensada de la uva, de forma que el mosto que fluye sea de color rosado, que fermenta separadamente de los orujos o materias sólidas de la uva.
Los vinos espumosos.
Vamos a referirnos solamente a los vinos espumosos elaborados según el método clásico o tradicional y concretamente a los cavas, que son vinos espumosos de calidad producidos en región determinada, concepto comunitario similar al tradicional de Denominación de Origen. Unicamente queremos dar unas explicaciones mínimas que permitan interpretar los aspectos relacionados con la cata.
Para la elaboración de un cava se parte de un vino joven, aromático y fresco, es decir con suficiente acidez fija, generalmente blanco, como vino base que se somete a una serie de operaciones específicas de este tipo de elaboración como son el tiraje, la segunda fermentación y crianza en rima, el degüelle, la adición del licor de expedición, etc., que se estudian con el suficiente detalle en el Capítulo I.
El proceso de segunda fermentación en botella y crianza sobre las lías repercute sobre la tensión superficial del vino y los aromas. Esta transformación física y la perfecta integración del CO2 de la segunda fermentación, se manifiestan al servirlo en la copa con la formación de una ligera espuma y desprendimiento continuo de finísimas burbujas. Esto constituye una base importante para la valoración del vino espumoso, además de la riqueza de los aromas primarios que proceden del vino base y de la segunda fermentación. Es normal que en el olor se delate la actividad de la levadura (recuerdo a panadería o vitamina B), pero este olor de fondo no debe ser excesivo ni que enmascare a los propios aromas del vino.
No entramos en detalles de elaboración, que se explican en el Capítulo I; solamente indicar que al final de todo el proceso antes del encorche definitivo de cada botella, se añade el licor de expedición; si este no contiene azúcares los vinos espumosos se denominan brut nature, que normalmente son los más finos y limpios de aroma y sabor. En los restantes tipos de vinos como el brut, que puede contener hasta 15 g/l. de azúcar como máximo, al que siguen escalonadamente los secos, semisecos, etc., con dosis superiores, los azúcares pueden redondear el vino en lo que respecta a la acidez fija, dureza o ligero amargor, o pueden enmascarar pequeños defectos del vino.
Una particularidad de los vinos espumosos es la forma del descorche. La botella debe estar a una temperatura próxima a unos 6º y no debe golpearse ni agitarse para no romper la estabilidad del gas carbónico. Se quita el morrión o agrafe, se inclina ligeramente la botella y se procede al descorche por tracción y giro del tapón; dejando la botella ligeramente inclinada no se produce expansión violenta de los gases y a continuación se sirve con suavidad en las copas adecuadas con forma de flauta en las que se aprecia mejor el desprendimiento de burbujas por su largo recorrido.
En el desprendimiento de burbujas influye mucho cualquier imperfección del cristal o partículas de polvo, porque actúan como núcleo de formación. Para comparar diferentes vinos deben tenerse en cuenta estos aspectos. A veces las copas de espumoso tienen en su fondo unas picaduras o zona esmerilada para provocar la formación de estas burbujas de forma más visible.
Como hemos dicho en los vinos espumosos es muy importante el proceso de crianza sobre lías, que debe tener una duración mínima de nueve meses. En general una crianza más larga, aporta más factores de calidad, pero según las características del vino base.
Los vinos de licor.
Es una familia muy amplia de vinos, como tendremos ocasión de ver, que se caracterizan por la adición de alcohol de vino, práctica autorizada definitoria y exclusiva de esta familia. Aunque ya hablaremos en el Capítulo I con suficiente detalle, aquí vamos a dar unas orientaciones útiles para la cata de los vinos generosos, que son vinos de licor con la particularidad de que tienen un largo proceso de crianza bajo velo de levadura, como son los vinos de Jerez y los vinos generosos de la D.O. Montilla-Moriles.
En dos palabras diremos que en los vinos generosos se parte de un vino del año, de características adecuadas en cuanto a aroma, variedad, etc., que sufre una primera clasificación de aptitud en la propia bodega. En el caso de Jerez este vino del año tiene una graduación aproximada de unos 11º.
Los vinos del año de aroma más limpio y elegantes se encabezan hasta 15% vol., es decir se adicionan de alcohol de vino hasta esta graduación, para dedicarlos a la elaboración de finos. Esta operación de encabezado es fundamental para la selección de las levaduras espontáneas que se desarrollan en la superficie del vino, situado ya en la bota. La levadura de flor forma un velo en la superficie que durante los años de crianza en la bodega produce aromas muy característicos en los que desempeñan papel importante los aldehídos. Un fino o una manzanilla tienen una crianza mínima de tres años, con una graduación alcohólica adquirida final del 15% vol. o algo superior.
En los olorosos el proceso es totalmente distinto, porque el vino en su fase inicial de crianza se encabeza hasta los 18 grados, lo cual impide la formación y continuidad del velo y el vino continúa criando en la bota de forma oxidativa hasta que alcance la riqueza aromática y redondez necesaria, todo ello durante un período mínimo de tres años.
El amontillado puede considerarse como un tipo intermedio, ya que la crianza del vino, después de la fase de velo, se complementa con un encabezado hasta 18º y una crianza oxidativa durante un cierto período.
Estas primeras orientaciones son necesarias para interpretar correctamente la cata. Como idea general uno de los conceptos de calidad es que el alcohol de vino adicionado esté perfectamente incorporado en el vino desde el punto de vista sensorial y que este alcohol sea de una gran calidad para que en el vino no se aprecien residuos de cabezas o colas del alcohol adicionado, que embastecerían el producto final.
Un vino fino o una manzanilla deben ser límpidos, de color pajizo, muy fragantes, ligeros y secos. Estos dos vinos pueden considerarse como únicos en el mundo, siendo burdos o ridículos todos los intentos de imitación que se han hecho. Un fino es inimitable fuera de las zonas de origen, ya que no es posible reunir todas las características originales del microclima y la influencia sobre la variedad Palomino,en Jerez, o de la variedad Pedro Jiménez, en Montilla-Moriles, ligados a las características peculiares de las albarizas, que constituyen el suelo peculiar de estas zonas de producción.
Los vinos finos son muy sensibles y se deterioran en botella tomando una tonalidad más dorada con el tiempo. Deben consumirse en un tiempo corto después del embotellado, del orden de de 4 a 6 meses, aunque esto depende de las condiciones de conservación de la botella (estabilidad de la temperatura y oscuridad). Las botellas de fino, de cristal oscuro, deben conservarse preferentemente de pie.
El vino oloroso, también muy aromático como indica su nombre, es más rotundo en la boca, llegando a ser ampuloso cuando ha alcanzado una crianza de muchos años, profundo y largo en la boca, en el que deben estar perfectamente conjuntados la graduación alcohólica y las sensaciones de la madera de roble. Un oloroso debe ser redondo desde el principio hasta el final, es decir sin que se abra o desfleque en la boca en sus diferentes compuestos. En un oloroso muy viejo es probable la formación de posos, debiendo evitarse que pasen a la copa sirviendo cuidadosamente el vino.
El amontillado ensambla caracteres organolépticos de los dos anteriores, ya que en su elaboración participa de la crianza bajo velo del fino y posteriormente del proceso oxidativo que caracteriza al oloroso.
Los vinos generosos suelen catarse en las copas tradicionales clásicas de estas dos zonas productoras, llamados catavinos, aunque este concepto es más amplio como veremos oportunamente. En esta forma de copa está inspirado el modelo adoptado para los concursos internacionales de vinos.
La familia de vinos de licor comprende además de los generosos otros muchos tipos de vinos y en particular los vinos dulces.
También debemos tratar de forma muy somera de los vinos rancios, en los que se busca la oxidación del vino en el transcurso de su envejecimiento como medio de estabilización del color y de sus características, siempre que cuenten con una graduación alcohólica suficiente y protectora. En los vinos rancios son frecuentes olores y sabores de higo, dátil, membrillo, manzana, frutos secos y madera. Entre los vinos rancios debe citarse el “fondillon” de la D.O. Alicante cuyo Reglamento establece una edad mínima de 8 años de envejecimiento.
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De estas formas de vinificación, de las diferentes variedades de uva, así como de otras técnicas de elaboración, proviene la diversidad de color y características de los vinos.
Las flavonas de los vinos blancos y los antocianos de los tintos son muy sensibles a la oxidación. En los vinos blancos la oxidación determina que los matices pajizos, amarillos suaves, o ligeramente verdosos de los vinos jóvenes evolucionen a colores dorados, ámbar e incluso topacio o pardos cuando la oxidación es muy alta, ya sea causada por defectos de elaboración, mala conservación del vino en botella o edad excesiva.
En los vinos tintos muy jóvenes el color rojo tiene tonalidad violácea o azulada. La maduración del vino en grandes depósitos en bodega o en botella durante varios meses va modificando el color del vino que adquiere una tonalidad más rojiza, perdiendo paulatinamente los tonos violáceos o azulados. Debe tenerse en cuenta que la botella no es un recipiente absolutamente estanco ó hermético, sino que el corcho siempre deja pasar pequeñas cantidades de aire, y en consecuencia de oxígeno; los cambios de temperatura afectan al volumen del vino en la botella, y por tanto cuando aumenta ligeramente el volumen salen pequeñísimos volúmenes de gas, y a la inversa cuando la temperatura baja el volumen se reduce y necesariamente entran pequeñas cantidades de aire.
En el transcurso del envejecimiento del vino tinto en madera de roble, que conlleva una lentísima oxidación, el vino va adquiriendo con el tiempo tonalidades más amarillentas, color ladrillo o “teja”. El pH del vino afecta mucho al color; si es bajo el vino muestra una tonalidad mucho más viva.
En los vinos tintos jóvenes, los taninos tienen una presencia marcada en la boca y según su naturaleza hace que los vinos sean ásperos o que por el contrario los taninos estén mejor moldeados y adaptados al conjunto del vino.
Uno de los objetivos de la crianza de los vinos tintos es precisamente la de suavizar los taninos. La lentísima oxidación del vino en barricas de roble hace que se polimericen los taninos y que estas moléculas de mayor dimensión suavicen su aspereza.
Se llama bouquet al conjunto de aromas que se desarrolla y se perciben en un vino por efecto del envejecimiento ó crianza. En el bouquet participan los aromas primarios, los secundarios formados durante la fermentación, los que derivan de ellos, los que se producen por evolución de los polifenoles, y también los aromas que se forman en contacto con la madera, es decir que proceden del sistema de crianza propiamente dicho. A medida que avanza el tiempo van atenuándose los aromas primarios.
