Denominaciones de Origen
Jerez-Xéres-Sherry
Como hemos dicho su antigüedad es del año 1932 y su Reglamento inicial, que comprende tambien la D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, es del mes de enero de 1935.
La primera cuestión que debemos aclarar es el origen del trinomio Jerez-Xérès-Sherry. Normalmente, cuando una D.O. se compone de más de un nombre geográfico es porque existen varias cabeceras o nombres famosos de áreas vitícolas diferenciadas.
En este caso no es así; los tres nombres Jerez, Xeres y Sherry provienen de la misma zona geográfica según su denominación en diferentes etapas históricas.
Durante la dominación árabe esta pequeña zona geográfica de la actual provincia de Cádiz era conocida como Scherish, como figura en los mapas de la época, antes y durante los reinos de Taifas. En algunos de los mapas antiguos tambien figura la denominación Xera, que es de origen fenicio. Como los vinos de esta zona han tenido una amplia significación histórica, y han sido exportados desde hace muchos años, la palabra Scherish del árabe derivó entre los importadores de nacionalidad inglesa a la palabra Sherry, que se ha difundido mucho en el territorio del Reino Unido y de aquí a otros países anglófonos.
Varios escritores de lengua inglesa, y especialmente Shakespeare, habló profusamente en los siglos XVI y XVII en varias de sus obras del Sherry, a través de varios de sus personajes (Falstaff).
En lengua castellana hubo modificaciones semánticas importantes, después de la Reconquista, y en años sucesivos, transformándose el fonema árabe “sch” en la “j” de la lengua castellana, modificándose tambien el final del vocablo árabe de sh en z. De esta forma surgió la palabra castellana Jerez que se aplicó a la población de Jerez de la Frontera.
Sin embargo los franceses eligieron la raíz Xera que tiene origen fenicio, y que tambien figuraba en los planos antiguos, de donde procede la voz Xeres.
Por consiguiente los dos nombres de Xérès y Sherry, no son simples adaptaciones fonéticas en francés o inglés de la palabra castellana Jerez, sino derivaciones semánticas directas de los nombres que antiguamente definieron la misma zona geográfica.
Aunque el Estatuto de 1933 reconocía ambas Denominaciones de Origen diferenciadas de Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, en el primer Reglamento, que data del año 35, no se separaron claramente, considerándose que la manzanilla era un tipo dentro de los vinos de Jerez, como el fino, el amontillado y el oloroso.
En una primera época, los vinos de Jerez eran vinos fortificados, es decir con adición de alcohol, ya fueran del año o envejecidos por un proceso oxidativo en barricas de roble, llamadas botas, que era el envase de conservación y transporte de los vinos, con una capacidad de unas 30 arrobas (500 litros).
En posteriores Reglamentos quedan diferenciadas perfectamente ambas Denominaciones de Origen, con su respectiva identidad, con la particularidad de tener una misma zona de producción y la misma variedad de uva Palomino, pero se diferencian por la zona de crianza, que imprimen características específicas a sus vinos.
Un vino del año de la zona de producción de la variedad de uva Palomino, puede dar lugar a un fino si se cría en Jerez de la Frontera o en el Puerto de Santa María, o puede dar lugar a una Manzanilla si la crianza se realiza en Sanlúcar de Barrameda, debido a las diferencias climáticas de estas zonas de crianza biológica.
La zona de producción, donde se encuentran los viñedos, está compuesta por los municipios de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota y Puerto Real de la provincia de Cádiz, así como el municipio de Lebrija de la provincia de Sevilla.
Se llaman generosos los vinos de licor que tienen crianza biológica, que es un proceso relativamente moderno en la historia del Jerez, en que se desarrolla de forma espontánea un velo de levadura en la superficie del vino, producido por especies de levaduras que se han seleccionado al encabezar los vinos a 15% vol., que forman seudópodos que unen las células, originando una película continua o velo en la superficie del vino.
Sanlúcar de Barrameda tiene un clima diferenciado del de Jerez de la Frontera o el Puerto de Santa María, aunque distan entre sí unos 12 ó 15 km; Sanlúcar está en la costa y además tiene la influencia de los humedales de las marismas del Guadalquivir y del Coto de Doñana, y en consecuencia un clima más benigno que en Jerez. Por esta razón la levadura de velo resiste más tiempo trabajando en la superficie del vino en Sanlúcar de Barrameda que en Jerez.
Esta distinta permanencia del velo hace que en Jerez, al cabo de tres años de crianza se produzca un Fino y en Sanlúcar una Manzanilla, con mayor proporción de aldehidos y otros tipos de sustancias aromáticas que se generan durante la crianza del vino bajo velo.
En la zona de producción la naturaleza del suelo juega un papel importantísimo en combinación con el clima, pues realmente ambos determinan un ecosistema único. El suelo más característico es el llamado de albarizas, de color blanco, constituído por caliza y sílice, de origen orgánico.
Desde antes del Cuaternario –desde el Oligoceno- las tierras que hoy día pertenecen a la cuenca del Guadalquivir estaban cubiertas por un mar o lago poco profundo, donde proliferaron durante milenios colonias de algas diatomeas y foraminíferos, que son organismos unicelulares que cuentan con un caparazón silíceo-calcáreo.
Las sucesivas generaciones de estos protozoos produjo una importante acumulación de caparazones blanquecinos que constituyen los suelos de albariza, que en algunas zonas alcanzan varios metros de espesor, que emergieron por movimientos posteriores de la corteza terrestre.
La acumulación de estos caparazones dio lugar a la formación de rocas sedimentarias o margas, llamadas albarizas, compuesta principalmente de sílice y calcio, de color blanco, muy permeable al agua y a las raíces de las cepas. Este suelo es muy particular, porque durante el verano parece un suelo blanco y seco, como si fuera lunar, en el que vegeta un viñedo pleno de vida y esplendor, porque en profundidad, en los horizontes inferiores, se almacena en la marga suficiente cantidad de agua para asegurar las necesidades hídricas de las cepas.
Las albarizas afloran en los puntos más altos de las suaves colinas, que constituyen el paisaje predominante en Jerez, mientras que los barros, con mayor porcentaje de arcilla, situadas en el fondo de los valles entre colinas, que corresponden a tierras más trabajadas.
Otra particularidad de Jerez es el material vitícola, constituído predominantemente por las variedades Palomino fino. El conjunto de terrenos de la zona de producción se llama Marco de Jerez.
La influencia de estos factores naturales hace que en la zona de producción se distinga una subzona tradicional, que se llama Jerez Superior, integrada por los pagos de tierras albarizas de los municipios de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, así como los pagos de Rota y Chipiona, lindantes con el de Sanlúcar, que juntos constituyen como el corazón de la zona de producción y que por las condiciones del suelo y sus características climatológicas, los hace especialmente idóneos para la producción de vinos de calidad superior. Dentro de esta subzona se distinguen los diferentes pagos vitícolas, que son terrenos muy homogéneos con microclima particular, como los célebres pagos de Macharnudo, Balbaína, los Tercios, etc.
Tambien hay plantaciones de la variedad Pedro Ximénez, pero en pequeña superficie. Las plantaciones de Moscatel situadas en los terrenos arenosos de la costa, como en la zona de Chipiona y Chiclana, producen excelentes vinos dulces de Moscatel.
La densidad máxima de plantación del Reglamento es de 4.100 cepas por ha. y la poda se ha efectuado tradicionalmente por el sistema de vara y pulgar para la variedad Palomino. La producción máxima por ha., ha sido tradicionalmente de 80 hl. en la zona de Jerez Superior y de 100 hl. en el resto del Marco. Recientemente la conducción del Palomino se hace en espaldera.
El término “generoso” únicamente puede aplicarse según la legislación comunitaria a los vinos de licor con crianza biológica, que es el característico de los vinos generosos españoles. Por razones históricas la legislación comunitaria permite el uso del término “gheneroso” en ciertos vinos de Portugal que no tienen crianza biológica.
A continuación hacemos una somera descripción de la elaboración de los tipos fundamentales de vinos de Jerez, que son el fino, el oloroso, y el amontillado.
Fino. Partimos de la variedad de uva Palomino fino, con una graduación alcohólica potencial próxima a 11% vol. En realidad la graduación mínima natural ha de ser de 10,5, según el Reglamento. Como hablamos de uva sin tratamiento alguno, la graduación alcohólica potencial coincide con la graduación alcohólica natural.
Ha sido tradición de muchas firmas jerezanas que la fermentación de la uva se realizase en bodegas situadas próximas a la viña, llamadas bodegas de producción. Después este vino joven o mosto, según es llamado en la zona, se transportaba a la bodega de crianza, donde empezaba el ciclo característico de la elaboración del Jerez. Hoy día esta fase de producción o fermentación, a la que se dedica la máxima atención enológica, se realiza en las mismas bodegas principales dedicadas a la crianza.
La crianza se inicia cuando se encabeza el mosto ó vino nuevo a 15% vol., lo que produce una selección natural de las levaduras, destruyendo especies que no pueden sobrevivir ni multiplicarse con esta graduación alcohólica. La selección se hace a favor de variedades filmógenas de saccharomyzes, entre ellas el S. Beticus.
Una vez encabezado el vino se lleva a la nave que contiene las botas de madera de roble, de 500 litros de capacidad. Estas botas están dispuestas en andanas o hileras superpuestas de varios pisos, generalmente cuatro ó cinco. Suponiendo que ya está en equilibrio la andana, el mosto encabezado ó vino del año se añade a la criadera última o superior, donde ya existía vino de crianza en flor de cosechas anteriores, para que empiece su proceso de crianza.
Para explicar el funcionamiento de una andana, supongamos que ya ha terminado el proceso mínimo de crianza de tres años en el vino situado en la escala inferior o solera, llamada así porque está situada a nivel del suelo; como este vino ya está criado, se hace la saca del volumen consiguiente, por ejemplo de un cuarto de bota con destino al embotellado, previa clarificación o filtración.
La disminución de líquido que se produce en esta solera se rellena con vino de la escala superior llamada primera criadera, no solo de la barrica que está encima, sino de varias barricas de la primera criadera.
Al hacer el trasiego de este vino de la primera criadera a la solera, se produce a su vez un vacío de ¼ del volumen aproximadamente en las botas de esta primera criadera, que se rellenan con vino de la segunda criadera; y así sucesivamente hasta llegar a la criadera superior, cuyo vacío se rellena con vino del año ya encabezado.
Este sistema de criaderas y soleras es típico de estos vinos generosos, que permite una buena homogeneización de los vinos de cada andana, en cada hilera y en la solera. Cada andana y su solera es característica de una marca determinada (Tío Pepe, La Ina, Viña AB, San Patricio, etc.). En cada bota hay mezcla de diferentes cosechas, desapareciendo por consiguiente el concepto de añada.
La toma de muestras de estas botas para captar y examinar el desarrollo de la crianza y el estado de la levadura de flor, se lleva a cabo mediante la “venencia”, que está provista de un tallo ó varilla flexible (de barbas de ballena o similar), de unos 90 cm. de longitud, que termina en una cápsula o vaso metálico, cilíndrico, de 8 cm. de longitud, con un diámetro de unos 2,5 cm.
La venencia es un utensilio de trabajo de los catadores de la bodega; su forma permite tomar muestras a distinta profundidad en la bota de vino, según la velocidad de entrada de la venencia. La cápsula se llena de vino a la altura en que se detiene el movimiento de descenso de la venencia; tambien permite tomar muestras en superficie para examinar después al microscopio el estado de la levadura de velo. La forma de la venencia permite que al hundirse en el vino, no rompa el velo, y que siga actuando con normalidad.
Además la venencia se utiliza para el servicio de vino desde la bota a las copas, dando lugar a ese espectáculo, típico de las ferias, en que el venenciador maneja ó sirve muchas copas que mantiene en la mano izquierda.
El proceso de crianza en flor ó en velo es aerobio, pues la levadura necesita oxígeno para su metabolismo y multiplicación. Por esta razón las botas no se llenan totalmente, sino que se deja un espacio o volumen de aire de ¼ de bota aproximadamente. El proceso de la levadura sobre el vino es de carácter reductor y el velo protege al vino de oxidaciones.
Desde que el vino del año entra en la bodega de crianza, se realiza un minucioso seguimiento de los vinos, cuya historia se escribe con signos y tiza en cada barrica.
Si el vino del año es excepcionalmente bueno, si no tiene defecto alguno y comienza el proceso de crianza con toda normalidad, entonces se le califica con una palma, que se señala con tiza en la bota, y que se mantiene o se añaden más palmas, si el vino conserva estas características. Por el contrario, cuando aparece cualquier anomalía de tipo organoléptico ó del velo de levadura, esta palma se cruza con uno ó más palos, indicando que el vino debe ser destinado a oloroso, porque no puede progresar como fino. No entramos en mayores detalles sobre el sistema continuo de cata, seguimiento y clasificación de los vinos.
Otro elemento característico del vino de Jerez es la propia bodega. A las bodegas de Jerez se las llama “catedrales del vino” debido a su altura y proporciones. El vino en fase de crianza consume bastante oxígeno, y por consiguiente hay que prever un volumen de aire suficiente y una suave circulación de aire dentro de la bodega.
El descubrimiento del vino fino está unido a estas catedrales del vino por las exigencias de volumen de aire para este tipo de crianza. Se supone que el descubrimiento del vino fino se produjo en la segunda mitad del siglo XVIII, perfeccionándose posteriormente.
De otro lado es muy importante la temperatura de la bodega, ya que la masa aire contribuye a su estabilidad; además el suelo de la bodega es de tierra de albero, muy higroscópica, que permite equilibrar el grado de humedad del ambiente, regando el suelo si es necesario. Estos dos elementos del volumen de aire y de la humedad del suelo, permiten regular muy bien la temperatura y la humedad del medio ambiente para facilitar el desarrollo y estabilidad del velo.
Oloroso. Aunque todos los vinos de Jerez tienen una primera fase, más o menos prolongada, de crianza bajo velo, porque es espontánea, en los olorosos dicho proceso es corto, bien por la tendencia del propio vino, por sus características organolépticas, o la evolución del velo, que aconsejan no dedicar el vino a fino, sino a oloroso.
Para ello se encabeza el vino en fase de crianza hasta 18% vol., con lo cual desaparece ya la levadura de flor, y el vino prosigue su crianza en fase oxidativa, es decir de envejecimiento puro.
El oloroso normalmente se envejece como vino seco, aunque después se puede transformar mediante adición de Pedro Ximénez, en oloroso abocado, o en cream, con alta riqueza en azúcares procedentes de este mosto o vino. El sistema de crianza oxidativa se hace tambien por el sistema de criaderas y soleras para conseguir una perfecta homogeneización de cada escala en la andana, y particularmente en la solera.
Amontillado. En este tipo de vino la crianza bajo velo ha sido muy prolongada, a veces hasta de tres años, que es lo normal en un fino, pero finalmente el velo empieza a degradarse y disgregarse, normalmente por falta de elementos bios para el mantenimiento de la levadura de flor, momento peligroso por la posible oxidación del vino, lo cual debe evitarse, encabezándolo con alcohol de vino hasta 17 ó 18% vol., con lo cual desaparecen definitivamente los restos de la flor y se inicia un segundo proceso oxidativo.
Parece ser que el nombre de amontillado, procede inicialmente de una antigua partida de vino de Montilla, almacenada en botas para embarque en el puerto de Cádiz. Ante el peligro de que se alterara el vino a la intemperie se encabezó, continuando después el almacenamiento en el puerto y dando lugar finalmente a un tipo de vino de características diferentes que recibió el nombre de amontillado, cuyo procedimiento de elaboración, perfeccionado, se ha seguido después tanto en la D.O. Jerez como en la D.O. Montilla-Moriles.
___________
Dentro de los tipos de vinos anteriores, particularmente entre los olorosos, existe el tipo abocado y el cream; el primero parte de un oloroso seco con adición de mosto o de mosto concentrado de Pedro Ximénez; en el caso del cream la adición es superior, pudiendo rebasar los 100 g/l., es decir los 6% vol. de graduación alcohólica potencial.
Además de esto se elaboran Pedro Ximénez (PX) y Moscatel como vinos dulces, a los que ya hemos hecho referencia.
En algunos mercados tradicionales se han expedido pale abocados, partiendo en este caso de un vino fino con adición de Pedro Ximénez.
Ha habido famosas marcas de vinos en el transcurso del tiempo y actualmente, como los olorosos Bristol cream, As you like it, Canasta cream, La Raza, Río Viejo, Solera 1847, Apóstoles, Dry sack, etc., Botaina entre los amontillados y entre los finos el Jandilla, Inocente, Fino Imperial, Tío Pepe, La Ina, San Patricio, Tío Mateo, Viña AB, etc. que jalonan la historia de esta Denominación de Origen.
En el vino de Jerez ha sido muy importante la participación de apellidos de origen inglés, irlandés, y de otras procedencias, tanto en calidad de importadores, comerciantes instalados en Jerez, o elaboradores y exportadores, e incluso en la creación de bodegas propias (Domecq, Byass, Garvey, Osborne, Terry, Sandeman, William Humbert, Croft, Pemartin, Lustau, etc.), conjuntamente con apellidos de origen español (González, Díez, Fernández, Caballero, Florido, Hidalgo, Sánchez Romate, Argüeso, Bobadilla, Barbadillo, etc.).
Otro tema a destacar fue el de la falsificación del Jerez en el Reino Unido y en otros países (Irlanda, Chipre, Sudáfrica, etc.) usando el vocablo Sherry, cuya única calidad era su nombre, que atrajo a consumidores durante años, en detrimento del mercado del auténtico Jerez o Sherry. En los tipos olorosos dulces y cream fueron más fáciles las imitaciones.
El llamado British Sherry era un producto puramente industrial, que yo llamo brebaje, obtenido por mezclas de diferentes mostos, vinos de distintas procedencias, con adición de azúcar, materias colorantes, aromas, y otros productos autorizados como alimentarios, que hacía competencia al auténtico Sherry, figurando en las mismas estanterías o escaparates, a precio muy inferior. Este producto no estaba reconocido como vino por el Reglamento comunitario, aunque lo citaba.
El British Sherry fue objeto de numerosas protestas y recursos por parte del Gobierno español y del Consejo Regulador de Jerez. En agosto de 1967 un juez inglés sentenció que el término “Sherry”, solo, quedaba reservado exclusivamente al auténtico vino de Jerez, pero permitiendo la comercialización de los falsos sherries con los nombres de South African Sherry, British Sherry, Irish Sherry, Cyprus Sherry, etc., siguiendo la línea de los nombres semigenéricos en USA.
Llegó a tener tanto poder esta falsificación que la propia Comisión Europea, a instancias del Reino Unido que, en el artículo 129 del Acta de Adhesión de España, obligó a nuestro país a reconocer el término British Sherry, hasta que se resolviera definitivamente el asunto en un plazo de 10 años.
Es increíble que la propia Comisión Europea, garante de la autenticidad de los nombres geográficos, aceptara esta posición de fuerza del Reino Unido contra los intereses legítimos de la auténtica Denominación de Origen española Jerez-Xéres-Sherry. Esto fue un caso único de falsificación consentida de una Denominación de Origen en la historia de la UE.
Finalmente el asunto fue resuelto mediante la preparación por España de un memorandum que se iba a presentar oficialmente a la Comisión, que demostraba la discriminación del Reino Unido en materia de tasas sobre el Jerez en comparación con el British Sherry. El examen de este memorandum llevó a un acuerdo de la Comisión, Consejo, Reino Unido y España con la supresión inmediata del British Sherry y otras análogas, como el Cyprus Sherry y el Irish Sherry, que se consiguió en enero de 1996. Desde entonces la comercialización con el nombre de British Sherry ha pasado a la historia.
Antes de la solución definitiva del tema, a que se refieren los párrafos anteriores, fueron constantes los roces de la delegación española con la Comisión y la delegación británica. Recuerdo una ocasión, en los años 90, en que durante una sesión del Comité de Vinos el delegado español (Sr. Yravedra) protestó ante la Comisión por la discriminación del Reino Unido en el tratamiento fiscal del Jerez frente al British Sherry, y se constituyó una reunión monográfica para tratar de este asunto.
En esta reunión el delegado del Reino Unido (M. Ibotson) dijo que la forma de evitar este problema era que el Jerez español se elaborara a 14,5% vol. como el British Sherry. Ante esta propuesta, el delegado español censuró la actitud de pasividad o consentimiento de la Comisión (Sr. Reichardt), que significaba que la D.O. auténtica Jerez-Xeres-Sherry debería seguir las prácticas o normas de elaboración del British Sherry que la suplantaba.
Esta propuesta y la postura de la Comisión dio lugar a que el delegado español cortase bruscamente la reunión y de forma airada abandonase la misma.
La superficie de viñedo de la zona de producción conjunta de Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ha sufrido una importante reducción, como consecuencia del descenso de la demanda exterior.
La zona de producción llegó a ser superior a 20.000 ha., pero la baja del consumo obligó a un plan de reconversión, con la consiguiente disminución de la superficie vitícola. Hoy día la superficie es inferior a 10.000 ha. inscritas en las D.O., con un total de unos 2.500 viticultores, dato que corresponde a la campaña 2007/2008. El número de bodegas inscritas alcanza la cifra de 75, de las que 61 son bodegas de crianza y de expedición.
En dicha campaña 2007/2008 el vino calificado de ambas denominaciones ha sido de 622.000 hl. destinados 390.000 a la exportación y 137.000 al mercado interior. El vino exportado en botella alcanza la cifra de 382.000 hl., pero aún se exporta a granel un volumen del orden de 7.000 hl.
Este residuo de exportación a granel, es la causa principal por la que Jerez-Xéres-Sherry no es D.O. Calificada, ya que es condición necesaria que la totalidad de la expedición del vino al mercado, ya sea de exportación o al mercado interior, se haga exclusivamente en botella.
El principal importador es el Reino Unido con 152.000 hl., seguido de Holanda con 108.000 hl. y a notable distancia Alemania con 58.000. El total de exportación a la Unión Europea es de 353.000 hl. Entre otros países importadores, debemos citar a USA con unos 18.000 hl. y Canadá con 3.700. Son numerosos los paises que importan de 1.000 a 2.000 hl., entre ellos Japón, Noruega, Suiza, etc.
Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.
Ya hemos señalado los rasgos principales que distinguen a la Manzanilla de un Fino, y que ambas Denominaciones de Origen comparten la misma zona de producción, la misma variedad de uva Palomino, pero se diferencian en la zona de crianza, por razones climáticas.
En el tipo de manzanillas, tambien existe la Manzanilla pasada con mayor crianza y color más intenso.
Se elaboran famosas marcas de Manzanilla como La Guita, La Gitana, Solear, etc. de razones sociales tradicionales y acreditadas como Hidalgo, Barbadillo, Herederos de Argüeso, etc.
Los intentos de falsificación de este vino tambien han sido notorios. En varias ocasiones, en viajes de estudios por el extranjero me han ofrecido vinos etiquetados como Manzanilla en diferentes países vitícolas, que resultaban ser falsificaciones groseras y ridículas. Pero una falsificación notable tuvo lugar en España, precisamente dentro del Marco de Jerez.
Un elaborador de Lebrija presentó, en un Concurso internacional, un vino elaborado en Lebrija con la etiqueta de Manzanilla. El vino era de calidad, como la mayor parte de los vinos del Marco de Jerez, pero no podía denominarse Manzanilla de acuerdo con la legislación española. En consecuencia se le retiró el premio que se le había concedido y el elaborador, considerándose discriminado, recurrió al Tribunal Supremo; el Magistrado que decidió este tema, seguramente bisoño, ni corto ni perezoso consideró, sin más estudio de antecedentes y consultas sobre el asunto, que el demandante tenía razón y que el nombre de Manzanilla debía considerarse como un nombre genérico, como podía ser el de vino tinto ó el de vino blanco.
Ante tal desaguisado del propio Tribunal Supremo, no hubo otro camino que plantear el tema ante la Comisión de la UE, que finalmente falló que la única “Manzanilla” es la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda con Denominación de Origen, deshaciendo por consiguiente el entuerto de nuestro Tribunal Supremo, pues un Reglamento de la Comisión que recogió este principio, es superior a toda Ley española y a todo fallo del Tribunal Supremo. A partir de entonces el nombre de Manzanilla es sinónimo de Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y considerada directamente como D.O.
