Orígenes de la vitis vinifera y el vino - 3. Otros géneros de vitis.
 
 


9 de mayo de 2009

Como decíamos en el punto 1 de este mismo artículo, la vid silvestre se extendía en la Era Terciaria por todo el Hemisferio Norte, no solamente de la parte europea, sino tambien de los continentes americano y asiático que ya estaban configurados como actualmente; es decir el continente americano separado de Europa por el Océano Atlántico, a causa de la deriva de los continentes.

Durante el Cuaternario, en la época de las enormes glaciaciones, la Vitis Silvestris únicamente pudo mantenerse en las áreas más templadas próximas a las costas o a los márgenes de grandes lagos ó ríos que por la humedad que aportaban suavizaban la temperatura del medio ambiente y en valles defendidos de vientos polares.

Aunque se produjeron mutaciones en el transcurso de los milenios, tanto en el continente americano como en el asiático, ninguna mutación resultó semejante o equiparable a la Vitis Vinífera; sin embargo en ambos continentes apareció la Vitis Labrusca que es vinificable, pero de muy inferior calidad que la Vitis Vinífera.

La vitis Labrusca tiene bayas con aromas muy acusados de frambuesa y gusto foxé, que se atribuye al antranilato de metilo de las bayas. De la vitis labrusca proceden híbridos como Noah, Catawba, Concord, Niagara, Delaware, Isabela, Clinton, con sabores foxé muy marcados.

La vitis aestivalis solamente apareció en América del Norte, mientras que la vitis Riparia tambien pertenece al bloque euroasiático. El genero Muscadínea es característico de América del Norte, así como la Rotundifolia, más centrada en el este del Continente, en las zonas de Florida y México.

En el subgénero Euvitis, la más importante es la vitis Labrusca, resistente a las enfermedades criptogámicas pero no a la filoxera. Asimismo a este subgenérop pertenece la v. riparia, la v. rupestris, la v. berlandieri y la v. cordifolia.

El subgénero Euvitis en Europa está representada por las múltiples variedades de la vitis vinífera. En Asia el subgénero Euvitis está representada por la vitis amurensis, tanto en la zona occidental como en la zona oriental, que no es resistente ni a las enfermedades criptogámicas ni a la filoxera.

Todas las demás variedades del continente americano (V. Riparia. V. Rupestris, V. Berlandieri, …) no eran prácticamente vinificables, pero tenían otras cualidades como la disposición de los estomas de la hoja que las hacían más resistentes a los ataques criptogámicos, como el mildium y el oidium, y la propia naturaleza de las raíces que resultaban muy resistentes ante los ataques de las larvas subterráneas de la filoxera. La multiplicación primitiva de la vitis vinífera y de otros géneros de vid fue por semillas, con la acción dispersante de las aves, cuya alimentación tal vez estuviese asociada a la presencia de la vid.

La dotación genética de la vitis vinífera, con 36 cromosomas, conlleva que la multiplicación sexual por fecundación de granos de polen (haploides, de 18 cromosomas), así como los óvulos tambien haploides, da lugar a una variabilidad enorme de cruzamientos. Sin embargo la autofecundación en flores hermafroditas, o la fecundación cruazada en plantas monoicas o dioicas era un elemento de vigorización de los individuos. La vid es trepadora y con sus zarcillos se enganchaba en otros arbustos o árboles de más porte que le servían de soporte físico y tambien para buscar mejor la luz de los estratos superiores, además del efecto de mayor dispersión de las semillas.

Cabe preguntarse como se inició el cultivo de la vid; se supone que el hombre primitivo al observar el proceso vegetativo de la vid, considerara el papel de las yemas de las que brotaban nuevos pámpanos con flores y frutos, e intentó el cultivo directo de estas yemas (las estaquillas), dando origen al cultivo de la vid.

Al principio las plantaciones era muy poco homogéneas, porque las yemas procedían de plantas muy diferentes, pero poco a poco se fueron uniformando por selección masal, eligiendo los individuos más apropiados.

La selección de plantas para la elección de yemas hizo mejorar la dotación genética de las futuras plantaciones y la mejora fenotípica de las plantas y de las bayas. Además el régimen de temperaturas y el grado higrométrico fueron tambien factores de selección en aquellas primitivas plantaciones.

Decía Jean Branas, ilustre investigador de la vid (Viticulture. Montpellier 1974) que con el tiempo la transformación genética de las variedades ha sido notable, así como los nombres con que han sido conocidas en el transcurso de los años. Sin embargo podríamos citar algunas excepciones, como la variedad Moscatel, que desde los tiempos de Grecia hasta nuestros días (Moscatel de Alejandría), ha mantenido en gran parte sus caracteres tradicionales. La vid es una planta muy sensible al medio ambiente (iluminación, humedad, composición y tipología del suelo, orientación del terreno, etc.).

Podríamos decir que el laboratorio químico de la planta es tambien complejo, no solamente por la diversidad del contenido en glucosa de la pulpa, sino que juegan un papel fundamental los ácidos tártrico y málico generados durante la fotosíntesis, los polifenoles que cada vez van adquiriendo mayor importancia en la enología, no solo desde el punto de vista del color, aspecto fundamental en los vinos, sino tambien por su polimerización y transformación en sustancias aromáticas muy particulares, etc.

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